Receita do dia

Como fazer: Puré de favas do Algarve e ovos fritos

Pure de favas - Ljubomir Stanisic

Um produto português serve de inspiração para uma receita exclusiva, com a assinatura reconhecida de Ljubomir Stanisic, chef e proprietário dos restaurantes 100 Maneiras (Garfo de Prata, guia “Boa Cama Boa Mesa”) e Bistro 100 Maneiras. Para ler, ver e fazer em casa.

O produto: Fava do Algarve
A fava do Algarve é uma das mais antigas - se não a mais antiga - das variedades produzidas em Portugal. Rústica e resistente, capaz de suportar condições atmosféricas adversas, esta temporã de flor branca produz grãos de tamanho grande e cor verde-claro, de sabor e textura amanteigada. No Algarve, é a base de inúmeras receitas, das sopas que serviam de base alimentar dos pobres e cujas calorias e proteína vinham em grande parte desta leguminosa às famosas favas à algarvia, que combinam a leguminosa com morcela, toucinho e chouriço.

A receita: Puré de favas do Algarve e ovos fritos
Tempo:1h - 4 Pessoas

Ingredientes:
500 g
de favas frescas descascadas
140 ml de azeite de extração a frio
100 ml de água
400 g de cebola picada
1 malagueta
5 dentes de alho picados
1 folha de louro
1 ramo de tomilho-limão
Sal e pimenta
8 ovos de galinhas bio (ou 4 ovos de pato)
Zest e sumo de 1/2 limão

Preparação:
1 -
Separar as favas grandes das favas pequenas e reservar as pequenas.
2 - Num tacho, colocar 100 ml de azeite e refogar a cebola, o alho, o louro, a malagueta e o tomilho.
3 - Juntar as favas grandes e refogar.
4 - Juntar 100 ml de água e estufar até estarem bem tenras.
5 - Triturar e passar por um coador.
6 - Triturar um pouco mais e juntar 40 ml de azeite.
7 - Temperar com sal, bastante pimenta, a zest e o sumo de meio limão.
8 - Bringir as favas pequenas em água e sal e descascar, ficando apenas o
interior.
9 - Descartar as cascas.
10 - Envolver as favas pequenas com o puré.
11 - Estrelar os ovos com alguma gordura, em lume forte, de forma a obter
partes da clara bem crocantes e a gema líquida.
12 - Temperar o ovo com sal e muita pimenta e servir.

Pure de favas - Ljubomir Stanisic
TIAGO MIRANDA

Fotos: Tiago Miranda

Esta receita exclusiva foi publicada originalmente no suplemento especial editado pelo Expresso, no dia 11 de dezembro de 2020, que teve o apoio da MAKRO