Receita do dia

Como fazer: Beterraba, cominhos e presa de porco

Beterraba, cominhos... - João Rodrigues

Um produto português serve de inspiração para uma receita exclusiva, com assinatura reconhecida de João Rodrigues, chef do restaurante Feitoria, autor das receitas semanais do Expresso, e mentor do Projecto Matéria. Para ler, ver e fazer em casa.

O produto: Beterraba
A beterraba é um tubérculo que tem um sabor que lembra terra, ainda que
ligeiramente adocicado. É constituída por cerca de 87% de água e o restante por hidrato e fibra. É rico em vitaminas e sais minerais, essenciais ao organismo, o que faz da beterraba um extraordinário alimento com forte poder antioxidante. É um legume de outono, mas que se estende até meio do inverno. Pode ser consumida das mais variadas maneiras: crua, cozida ou assada, sozinha ou como acompanhamento, em pickles e sumos, entre outras opções.

A receita: Beterraba, cominhos e presa de porco
Tempo: Preparação - 35 minutos, Confeção - 1h - 4 Pessoas (esta receita requer pré preparação 5 horas antes)

Ingredientes:

Marinada
1 presa de porco (entre 400 e 600 g)
50 ml de azeite
3 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal (q.b)
Pimenta preta (q.b.)
Pimentão doce (q.b.)
25 ml de vinho branco
Flor de sal (q.b.)
Espetos de pau de loureiro

Puré de Beterraba
2 beterrabas
10 ml de azeite
20 ml de vinagre balsâmico envelhecido
5 g de sal
2 g de pimenta preta
7 g de cominhos em pó
Sal (q.b.)

Preparação:

Marinada
1 - Temperar a carne e deixar marinar durante 5 horas.
2 - Retirar e grelhar sobre brasas.
3 - De seguida, levar ao forno a 200º C, durante 10 a 15 minutos até atingir 58º C no interior (use um termómetro para este efeito).
4 - Retirar a carne e deixar descansar 15 minutos sobre uma rede que esteja, por sua vez, por cima de um container de forma a guardar toda a suculência da carne.
5 - Fatiar finamente a presa de porco e fazer espetadas em pau de loureiro com as fatias.

Puré de Beterraba
1 - Assar a beterraba com pele e com sal grosso no forno durante cerca de
45 minutos a 200º C.
2 - Retirar e descascar.
3 - Colocar as beterrabas num processador e juntar o azeite, o vinagre envelhecido, os cominhos, o sal e a pimenta.
4 - Triturar tudo até obter um puré homogéneo.
5 - Para terminar leve de novo as espetadas às brasas apenas para aquecer.
6 - Tempere com flor de sal e sirva com o puré de beterraba.

Beterraba, cominhos... - João Rodrigues

Fotos: Tiago Miranda

Esta receita exclusiva foi publicada originalmente no suplemento especial editado pelo Expresso, no dia 27 de novembro de 2020, que teve o apoio da MAKRO