Estudou Geologia, na Faculdade de Ciências de Lisboa, mas descobriu que a verdadeira paixão estava na cozinha. Guilherme Freire ingressou na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, no curso de Gestão e Produção de Cozinha, onde aprofundou conhecimentos e técnicas. Trabalhou em Nova Iorque com o chef luso-descendente George Mendes, no restaurante Aldea, detentor de uma estrela Michelin. Esteve em Barcelona, com o chef Jordi Vilà (Alkimia), e o chef Jordi Artal (Cinc Sentits), ambos com uma estrela Michelin. De seguida, ingressou no grupo Sagardi, onde passou pelo restaurante iRATi. Regressou a Portugal como sub-chef na abertura do Vinum, situado no Graham's Port Lodge, em Vila Nova de Gaia, assumindo depois a chefia da cozinha. No regresso a Lisboa, foi sub-chef na abertura do hotel Palácio do Governador com André Lança Cordeiro. Em 2017, Guilherme Freire ingressou no restauranteTágide, em Lisboa, onde assumiu em 2019, a função de chef de cozinha.
RECEITA DE SARDINHA COM BROA E PIMENTO
Ingredientes:
4 unidades de sardinha; gel de pimentos: 500 g de pimentos vermelhos¸1,75 g de ágar, 1 g de piménton de La Vera e sal fino q.b.; 50 g de pão torrado; 500 g de pimento vermelho; Salsa Romesco: 5 g de salsa picada; 50 g de miolo de avelã torrada; 1 cabeça de alho assada; 5 g de Cognac; 25 g de azeite virgem extra; 1 dente de alho cru e sal fino q.b.; Broa: 200 g de miolo de broa; azeite e sal q.b.
Preparação/Confeção:
Sardinhas: Escame as sardinhas, separe os filetes das espinhas, limpe e reserve.
Gel de pimentos vermelhos: Asse os pimentos no forno, quando estiverem tenros retire-os, limpe a pele e as sementes, triture a “carne” do pimento e leve-a a ferver com os restantes ingredientes. Transfira o preparado para um recipiente e deixe no frio para que solidifique. Triture tudo e passe por um passador fino.
Salsa Romesco: Asse os pimentos e o alho no forno, quando estiverem tenros retire-os e limpe a pele e as sementes. Triture todos os ingredientes até obter uma pasta.
Broa: Frite a broa muito lentamente com o azeite e o sal até ficar homogeneamente dourada. Escorre numa folha de papel de cozinha e reserve.
Finalização:
Num prato de sopa faça uma cama fina de broa. Com um maçarico braseie as sardinhas e coloque dois filetes sobre a broa. Pique chalota muito fina e tempere com azeite, vinagre e salsa e deite um pouco sobre a sardinha. Disponha o gel de pimentos e o romesco harmoniosamente no prato e finalize com gomos de azeitona verde e rebentos.
Depois de quase dois meses encerrado devido à covid-19, o restaurante Tágide (Largo da Academia Nacional de Belas Artes 18-20, Lisboa. Tel. 213404010) reabriu com novo menu de degustação e todas as normas de higiene e segurança decretadas pela Direção-Geral da Saúde. Com uma vista privilegiada para a cidade, o restaurante mantém a elegância que sempre caracterizou o espaço e que levou o Tágide a tornar-se no primeiro restaurante de Lisboa a ser galardoado com uma estrela Michelin, entre 1981 e 1992. Hoje, no novo menu de degustação (€59) destacam-se pratos como "Foie Gras, Laranja e Soja" e "Porco Bísaro, Espargos Verdes e Batata Fondant". O restaurante serve ao almoço e ao jantar, de quarta-feira a sábado.
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