Depois de passar pelo Maaemo, na Noruega, pela Enoteca, em Barcelona, e na Suíça pelo Casino Montreux Barrière, Montreux Palace Restaurante e Modern Times Hotel, o chef Hugo Portela regressou em 2018 a Portugal, primeiro no restaurante The George, em Vila Nova de Gaia até que em 2019 chegou ao Digby – o restaurante do Hotel Torel Avantgarde, no Porto, onde pratica uma cozinha que é “uma mescla entre o tradicional e o vanguardista”.
RECEITA DE BACALHAU E COUVE-FLOR
Ingredientes:
2 Lombos de bacalhau; 500 gr de couve flor; 2 ovos; 500 ml Azeite; 100 gr de alho; 1 folha de louro; 250 ml leite; 250 ml nata culinária; 200 gr de sal grosso; 200 gr de açucar; 300 gr de beterraba; 50 gr coentros; 5 gr lecitina
Preparação/Confeção:
Bacalhau:
Num tacho colocar o bacalhau 50 gr de alho e o louro;
Cobrir o bacalhau com azeite e levar a lume brando até este começar a lascar;
Reservar.
Puré de couve-flor:
Limpar 350 gr de couve-flor e cortar em pedaços;
Num tacho colocar o leite e as natas e cozinhar a couve-flor. Temperar com sal e pimenta;
Quando estiver cozida, retirar e escorrer a couve-flor;
De seguida triturar na Bimby. Se necessário utilizar uma parte do líquido da cozedura até atingir a textura de um puré;
Retificar temperos;
Reservar.
Couve-flor Queimada:
Bringir a restante couve-flor em água e sal, até atingir uma textura crocante;
De seguida levar ao forno durante dois minutos para secar.
Por fim com um maçarico queimar ligeiramente a couve-flor;
Reservar.
Gema curada:
Cortar a beterraba em pedaços e levar ao forno a 100 º até esta desidratar;
De seguida triturar a beterraba e misturar com o açúcar;
Triturar o sal grosso na Bimby até este ficar com aspeto de sal fino (não usar sal fino neste processo pois o resultado final não será o mesmo);
Misturar o sal com o açúcar e beterraba;
Na base de um recipiente colocar parte da mistura feita anteriormente. De seguida colocar as gemas de ovo previamente separadas das claras. Cobrir com a restante mistura e deixar durante duas horas no frio;
Reservar.
Ar de coentros:
Na Bimby colocar os coentros e uma quantidade de água até os cobrir;
Adicionar um 15 ml de azeite e triturar em velocidade 10 até ficar uma mistura homogénea;
Coar a mistura anterior para um copo medidor;
Adicionar a lecitina e com a ajuda da varinha magica misturar muito bem;
Reservar.
Montagem do prato:
Colocar o puré de couve-flor no fundo e o bacalhau por cima;
Ao lado do bacalhau colocar a gema curada que previamente retiramos do sal de cura e lavamos;
Colocar a couve-flor queimada à volta do Bacalhau;
Montar o ar de coentros com a ajuda da varinha mágica, que deverá estar com metade da cabeça imersa na mistura e a outra metade encostada à parede do copo medidor. Carregando intermitentemente no botão de power vamos começar a formar uma espuma que apelidamos de ar. Quando esta ar estiver montado, colocamos algumas colheres de sopa de ar no prato dando assim alguns pontos de cor verde.
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