Em Amarante, Tiago Bonito confere uma assinatura arrojada e criativa a uma carta que reflete a sua identidade enquanto chef. O Chefe Cozinheiro do Ano em 2011, no mesmo concurso em que se distinguiu com o Troféu de Inovação, assumiu, em 2017, a liderança do Largo do Paço, restaurante do boutique hotel Casa da Calçada, localizado em Amarante.
“Valorizo os produtos da época, nacionais e locais, de forma a garantir que à mesa dos clientes chegam pratos primorosamente apresentados, preparados e confecionados com ingredientes da melhor qualidade, estando sempre salvaguardada a variedade e complementaridade que a paleta de sabores dos produtos sazonais oferece”, assegura o jovem chef, que em março deste ano conquistou um Garfo de Prata, do guia Boa Cama Boa Mesa 2020, depois de ter renovado a estrela Michelin.
RECEITA DE ARROZ MALANDRINHO DE LÍNGUAS DE BACALHAU, COENTROS FRESCOS E LIMÃO
Ingredientes (quatro pessoas):
500 gr de línguas de bacalhau em salmoura; 300 gr de arroz Carolino; 100 gr de cebola; 15 gr de alho; 80 gr de cenoura; 60 gr de courguete; 30 gr de pimento verde; 30 gr de pimento vermelho; 150 gr de tomate maduro; 1 dl de vinho branco; 40 ml de azeite; 1 lt de caldo de bacalhau ou peixe; 1 folha de louro; 15 gr de coentros; 1 limão; 20 ml de conhaque ou aguardente velha; tabasco (q.b); sal (q.b) e pimenta moída (q.b.).
Preparação/Confeção:
Lavar as línguas em água e colocar de molho em água no frigorifico, mudar a água três vezes ao dia durante dois dias.
Colocar um tacho com água a ferver, fazer um corte em cruz no topo do tomate e escaldar 15 segundos em água a ferver e passar por água fria, retirar a pele e cortar o tomate em cubos.
Num tacho colocar azeite, alho picado e cebola picada e deixar refogar, juntar tomate em cubos, a folha de louro e deixar refogar mais um pouco, juntar cenoura e courguete em cubos e refrescar com vinho branco e deixar evaporar o álcool, juntar o arroz ao refogado e juntar o caldo pouco a pouco mexendo de vez em quando durante aproximadamente 13 minutos.
Juntar as línguas ao arroz e deixar cozinhar dois a três minutos no arroz. Juntar ao arroz os pimentos em cubos, conhaque e finaliza-se já no final com coentros picados e sumo de limão.
Temperar o arroz com sal, tabasco e pimenta.
Servir o arroz ainda malandrinho (caldoso).
Bom apetite!
Sobre o restaurante Largo do Paço, em Amarante, Garfo de Prata na edição do guia Boa Cama Boa Mesa 2020, diz-se nesta edição: "Os pratos são como os quadros, nunca estão acabados. A frase revela bem a energia que move Tiago Bonito, comprometido com a exigência desta cozinha requintada. Com honestidade e uma postura terra a terra, baseia-se nas receitas clássicas e nos sabores de infância para desenhar propostas com forte ligação às origens. Na base está o produto que 'quando é bom, vale por si'. É por isso capaz de conceder interesse elevado à pescada de anzol, apresentada num prato delicado, ou de trabalhar o nobre lavagante vestindo-o de beterraba e alga, numa combinação sublime, ou de fazer regressar a Feira Popular no balão de açúcar. Momentos que despertam os sentidos e podem ser servidos à carta, mas idealmente numa de duas degustações: Caminhos, partindo dos clássicos e das suas raízes, e Identidades, focado na evolução com base na cozinha portuguesa. Uma nota ainda para a excelente carta de vinhos, sempre evolutiva, agora apresentada por Luís Pedro, o sommelier que é um ótimo contador de histórias, apresentando os vinhos de forma peculiar e envolvente".
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