Em 2019, Vasco Coelho Santos celebrou 10 anos de carreira. A abertura do Euskalduna Studio, em 2016, no Porto, foi uma “pedrada no charco” da alta gastronomia da cidade com a sua abordagem próxima e descontraída à experiência gastronómica focada no produto. Mais tarde, Vasco Coelho Santos abriu também o Sêmea.
Acompanhe o jovem chef nesta receita partilhada com o Boa Cama Boa Mesa reveladora do seu estilo baseado em novas formas de enaltecer cada ingrediente.
RECEITA DE ATUM & ESPARGOS
Ingredientes:
Espargos: um molho espargos; 10 gr de manteiga de caril; 20 gr de óleo de coentros.
Atum e escabeche: 100 gr de atum patudo; uma cebola; um tomate; soja (q.b.); azeite (q.b.); vinagre (q.b.); ervas (q.b.); e cebolinho.
Preparação/Confeção:
Marinar o atum durante 20 minutos.
Grelhar dois dois lados numa sertã. Na mesma, colocar a cebola e tomate cortados. Saltear em azeite, regar com vinagre até ficar mais suave e dispor sob atum para que ganhe o gosto do escabeche. Reservar.
Bringir os espargos em água e sal. Esfriar. Numa sertã, grelhar ligeiramente, colocar a manteiga de caril.
Dispor no prato e finalizar com óleo de coentros. Empratar. Colocar as ervas (previamente passadas em azeite) e o cebolinho.
Sobre o Euskalduna Studio de Vasco Coelho Santos, Garfo de Ouro pelo guia Boa Cama Boa Mesa 2020, escreve-se nesta edição que "2020 marca uma viragem na vida do Euskalduna. Com a dinâmica própria da juventude desta equipa, a mudança é uma constante. Nota-se nas propostas do menu que se reinventam, na vontade de elevar o projeto a um patamar superior através de ingredientes mais nobres e da qualidade que desejam para o serviço. Sentar- -se, preferencialmente ao balcão, e assistir ao trabalho desta cozinha desafiante passa a ser possível, mas apenas de segunda a sexta-feira. O menu único de 10 momentos – com alguns imprevistos – continua a surpreender a cada visita, viajando da simplicidade ao inesperado, sempre com histórias a envolver os produtos – totais protagonistas – e quem os criou. Cada prato parte de um ingrediente base, a que a criatividade de Vasco Coelho Santos sublinha o lado mais especial ou confere renovado contexto. O tête à tête com a cozinha vive de sensações e sabores, memórias que se avivam, como no caso da sopa sempre presente, e oferece algo totalmente novo, como a ostra & pil pil, ou renova clássicos, como o Romeu & Julieta. Um lugar para se deixar levar".
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