A arte da culinária é uma paixão de Pedro Almeida desde muito cedo. Dos cozinhados da mãe, tipicamente portugueses, aos produtos cultivados nas quintas em redor da sua casa, tudo serviu como inspiração. A cozinha japonesa chegou depois, como resultado de um processo de crescimento profissional. Aprendeu com os melhores, como o sushiman Paulo Morais. Disciplina, perseverança, preocupação com os detalhes e respeito pelos ingredientes acentuaram o gosto pela cozinha japonesa.
Para os leitores do Boa Cama Boa Mesa, Pedro Almeida, chef do restaurante Midori, no Penha Longa Resort, em Sintra, e com uma estrela Michelin, sugere Sopa miso de bacalhau com coentros e pimentão de La Vera, um prato cheio de sabores exóticos, perfeitos para quem pretenda variar um pouco, da cozinha tradicional.
RECEITA DE SOPA MISO DE BACALHAU COM COENTROS E PIMENTÃO DE LA VERA
Ingredientes:
Cebola (50 g); alho (10 g); louro (duas folhas); azeite (100 ml); bacalhau (150 g); talos de coentros (q.b.); pimentão de La Vera (q.b.); coentros (100 g); gema de ovo (uma unidade); pasta de miso (q.b.) e óleo (300 ml).
Preparação/Confeção:
Colocar no fundo de um tacho um pouco de azeite e refogar ligeiramente a cebola os alhos o louro e o bacalhau. Juntar água até cobrir.
Quando começar a ferver a água colocar no mínimo e deixar a cozinhar por 15 minutos.
Adicionar os talos de coentro e cozinhar mais cinco minutos. Ao final escorrer o caldo e reservar.
Colocar uma gema de ovo num copo misturador, juntar pimentão de la vera, óleo e fazer uma emulsão.
Colocar os coentros e o óleo num recipiente e triturar tudo até que se forme um sumo de óleo e coentro.
Passar por um pano fino de forma a retirar só o óleo. Com um pouco d azeite marcar um pedaço de bacalhau do lado da pele, adicionar um pouco de água e tapar. Deixar cozinhar por dois minutos.
Numa taça, colocar o óleo de coentros no centro e o pedaço de bacalhau no centro colocar um ponto de emulsão de pimentão de La Vera em cima e uma folha de coentro.
Misturar a pasta de miso no caldo e colocar a sopa à volta do bacalhau.
Na edição 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa sobre o restaurante Midori (Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Linhó. Tel. 219249011) pode ler-se: “É a maior referência da alta gastronomia japonesa em Portugal. E depois de ter ganho a estrela Michelin, Pedro Almeida, o chef do restaurante, regressou ao Japão, onde aprofundou técnicas e aprimorou conceitos e filosofias, para continuar na vanguarda desta cozinha. Cada um dos menus apresentado é surpreendente, sempre com a inclusão possível de ingredientes nacionais, com o carapau, a continuar como um dos peixes de eleição. Descubra a interessante carta de sake.
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