Ganhou notoriedade ao lado de Alexandre Silva, no irreverente LOCO, em Lisboa, que ajudou a inaugurar e a ganhar prémios e distinções. A forma como desenhava, criava e apresentava as sobremesas deste restaurante, ousando ingredientes menos óbvios e quebrando tabus levou Carlos Fernandes a ser apelidado como "o Cristiano Ronaldo" da pastelaria portuguesa. Antes, tinha passado por diversos restaurantes, com destaque para MB e Lasarte, ambos tutelados por Martín Berasategui.
Em 2018 juntou-se a João Oliveira, na cozinha do Vista Restaurante, no Bela Vista Hotel & Spa, em Portimão. Este projeto gastronómico renovou, em março, o Garfo de Ouro do guia Boa Cama Boa Mesa e em novembro manteve uma estrela Michelin.
Para os leitores do Boa Cama Boa Mesa, Carlos Fernandes sugere uma receita ideal para os dias de confinamento social: Cookies de manteiga noisette e chocolate 70%
RECEITA DE COOKIES DE MANTEIGA NOISETTE E CHOCOLATE 70%
Ingredientes:
140 g ce manteiga noisette; 100 g de açúcar mascavado; 75 g de açúcar branco; 2 g de fermento em pó; um ovo; 200 g de farinha; 200 g de chocolate negro 70%; e flor de sal
Preparação/Confeção:
Misturar os açúcares com a manteiga noisette fria. Juntar o fermento em pó, o ovo e a farinha, pouco a pouco. Adicionar uma pitada de flor de sal.
No final, juntar o chocolate partido. Guardar no frio por uma hora.
Fazer "bolas" e cozer durante cerca de sete minutos, em forno pré aquecido a 180°.
Premiado com um Garfo de Ouro na edição de 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa, sobre o Vista Restaurante, pode ler-se: Depois de consolidar a identidade da sua cozinha, João Oliveira procura a 'afirmação total'. Cada vez mais mestre do seu destino, deixou de parte o Mar e Sustentabilidade e apresenta agora três menus: o do Chef, o Vista e o de Estação. A nova Mesa do Chef é onde a magia acontece em exclusividade, junto a uma garrafeira com mais de 550 referências, outra ‘prenda’ recente, sublimada pela afinação do serviço de vinhos. Exímio conhecedor da matéria-prima, João Oliveira confia no sentido de frescura e qualidade do que descobre no mercado ou num viveiro de ostras, por exemplo. Desencanta pratos sublimes, de fina técnica e sabores que perduram na memória. Conforta com sugestões de assinatura, como o carabineiro do Mediterrâneo, seduz com o ravioli de lula, diverte com os porquinhos do momento denominado de leitão e surpreende com a vaca alentejana 60 dias, uma novidade."
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