"Aproveitando este período de confinamento, apresento uma proposta em contexto rural, usando os potes de ferro fundido - dos quais sou absolutamente fã - para a confeção de um Arroz de rabo de boi. As imagens são registadas pela minha mulher na Casa Ana Monteiro um espaço de alojamento local da família a cerca de 200 metros do restaurante Ferrugem", explica Renato Cunha, que preparou esta receita para o Boa Cama Boa Mesa. "Com este exercício pretendo mostrar a minha versatilidade/elasticidade gastronómica enquanto cozinheiro, tocando polos opostos como a alta cozinha e a mais rústica cozinha popular, numa iguaria de aspeto popular e sabor absolutamente sofisticado". A receita foi feita ao ar livre, num pote, tendo como combustível a lenha, como antigamente. Mas também pode confeccioná-la ao fogão, explica Renato Cunha.
RECEITA DE ARROZ DE RABO DE BOI NO POTE
Ingredientes (para 10 pessoas):
3 kg de rabo de boi (cortado pelos elos); 1 kg de arroz Carolino; 100 ml de azeite virgem extra; 800 g de cebola picada; 200 g de cenoura cortada grosseiramente; 100 g de tomate pelado; 400 ml de vinho verde tinto; 50 g de alho esmagado e com a casca; 20 g de salsa; duas unidades pimenta-malagueta (gindungo); seis folhas de louro; e sal marinho (q.b.).
Confeção/Preparação:
Refogar metade da cebola, o alho e a cenoura no azeite.
Corar o rabo de boi numa frigideira.
Juntar ao refogado e cozinhar durante 10 minutos. Refrescar com o vinho e cozinhar durante 15 minutos.
Juntar os aromáticos, o sal, a pimenta-malagueta e o tomate. Cozinhar em lume brando durante quatro horas.
Arrefecer ligeiramente e separar a carne das cartilagens e dos ossos.
Reservar a carne.
Juntar os ossos e as cartilagens ao fundo do estofado.
Cobrir com água (aprox. dois litros) e fazer um caldo (45 minutos).
Coar o caldo e decantar a gordura que se forma à superfície.
Fazer um refogado forte com a gordura reservada e a restante cebola.
Fritar o arroz durante cinco minutos.
Juntar o caldo (quente) e a carne desfiada.
Retificar o sal, abafar e deixar cozer em lume brando durante 20 minutos.
Premiado com um Garfo de Prata na edição de 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa, sobre o restaurante Ferrugem, pode ler-se: "Regresso ao lado mais feliz da aldeia. O antigo estábulo é a primeira montra desta viagem, que se faz sempre de um novo olhar sobre as tradições. Depois chegam os aromas – da lareira acesa –, a textura da pedra, o calor da madeira, conjugados com a elegância numa mesa bem-posta. Harmonizando a herança regional e as técnicas contemporâneas, a cozinha regressa constantemente às origens, mostrando novos caminhos: seja nas boas-vindas em forma de criativos cozido à portuguesa e caldo verde, nas excelentes versões do “fiel amigo” trabalhadas por Renato Cunha, que surpreendem e alegram o palato, ou nas confeções mais tradicionais, a que bons ingredientes de base, provenientes de pequenos produtores próximos, oferecem consistência e sabor, como no caso do pica-no-chão, com galo de raça amarela e vinagre Moura Alves, e da recente língua de vitela com compota de nabo. Em quatro, cinco ou seis momentos de degustação ou, em alternativa, à carta, a refeição é sempre um criativo elogio às memórias, escrevendo simultaneamente o novo capítulo da cozinha minhota."
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