Um dos mais criativos chefs da atualidade, Vitor Matos, do restaurante Antiqvvm, no Porto, premiado com Garfo de Prata pelo guia Boa Cama Boa Mesa 2020, lança a todos os leitores o desafio de preparar uma receita sofisticada. Sugere uma versão pessoal a que dá o nome de “O meu queijo da Serra com compota de cebola balsâmica” com pinhões, presunto bolota alentejano e endívia.
RECEITA “O MEU QUEIJO DA SERRA COM COMPOTA DE CEBOLA BALSÂMICA"
Ingredientes (Parfait de queijo da Serra):
500 g de nata vegetal semi batida (creme Vaqueiro), 350 g de queijo da Serra, 175 g de açúcar, 280 g de leite, e seis folhas de gelatina.
Preparação/Confeção:
Aquecer o leite com o açúcar. Adicionar ao queijo e triturar na Bimby e adicionar a gelatina demolhada. Envolver no aparelho as natas.
Ingredientes: (Compota de cebola balsâmica):
500 g de cebola cortada em meia lua, 200 g de balsâmico Di Modena e 200 g de açúcar.
Preparação/Confeção:
Caramelizar as cebolas, adicionar o balsâmico e o açúcar. Deixar reduzir e triturar.
Ingredientes (Gelificante de queijo):
1 l de natas, 350 g de casca de queijo e 70 g de gelificante SOSA.
Preparação/Confeção:
Fazer uma infusão das natas com as cascas do queijo. Filtrar e adicionar o gelificante, mexendo sempre. Ferver durante quatro minutos.
Presunto bolota Alentejano:
30 fatias de presunto cortadas a mão.
Endívia (Ingredientes):
Duas endívias roxas cortadas, 1 dl de óleo de avelãs, 0.5 dl de balsâmico e sal (q.b.).
Preparação/Confeção:
Misturar tudo e retificar tempero.
Pinhões (Ingredientes):
20 g de pinhões tostados, maltosec SOSA (maltodextrina).
Preparação/Confeção:
Triturar tudo junto.
Decoração:
Marigold flowers(q.b.) e Tagete flowers (q.b.).
Premiado com um Garfo de Prata na edição de 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa, sobre o restaurante Antiqvvm, pode ler-se: "Há novidades na carta, não fosse Vítor Matos um criativo sempre em busca de combinações perfeitas e irreverentes, mas cheias de sabor. É assim desde que abriu este espaço, com uma vista de cortar a respiração sobre a cidade, onde granjearam fama os menus de degustação apoiados nos sentidos. Mas Vítor Matos é capaz de muito mais, e por vezes a dispersão torneia mais lenta a evolução óbvia de uma carreira, ainda mais agora que o Porto se assume como o grande destino da alta gastronomia em Portugal. Os dois menus de degustação, o Tradição Renovada e o Ensaios Sensoriais, são obras-primas do chef e da equipa que lidera, com propostas tentadoras, como o fígado de bacalhau & dashi de Vinho do Porto, a pescada de anzol & amêijoas à Bulhão Pato ou uma das suas mais geniais criações, o foie gras des Landes & enguia fumada, com maçã, café, balsâmico e sabugueiro. Não há dúvida de que em breve Vítor Matos pode aspirar em aumentar as estrelas e até de as conquistar noutros lugares, mas também é capaz de mais, de muito mais."
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