Nascido e formado no Porto, João Oliveira rumou ao Algarve em 2015 para assumir a chefia da cozinha do Vista Restaurante, o espaço gastronómico do requintado Bela Vista Hotel & Spa, em frente à praia da Rocha, em Portimão.
Premiado ao longo de vários anos pelo guia Boa Cama Boa Mesa, em 2020, renovou o Garfo de Ouro. Em 2017 conquista, pela primeira vez, uma estrela Michelin. No último ano, João Oliveira foi distinguido como "Chef de L’Avenir", atribuído pela Academia Internacional de Gastronomia.
Para os leitores do Boa Cama Boa Mesa, João Oliveira sugere Arroz de salmonete com línguas de bacalhau, uma receita para duas pessoas e que demora apenas 30 minutos a preparar.
RECEITA DE ARROZ DE SALMONETE COM LÍNGUAS DE BACALHAU
RECEITA DE ARROZ DE SALMONETE COM LÍNGUAS DE BACALHAU
Ingredientes:
Salmonete de 200/300 g; 100 g de línguas de bacalhau; 100 g de arroz Carolino ou outro que goste de cozinhar; molho pequeno de coentros frescos; 30 g de salsa fresca; 70 g de tomate coração de boi; uma colher de sopa de pasta de pimenta em salmoura com alho e chili; pimenta branca moída; tomilho seco; duas folhas de louro; duas chalotas ou 50 g cebola picada; três dentes de alho esmagado; sal e pimenta (q.b.) e azeite (q.b.)
Preparação/Confeção:
Arranjar o salmonete ou então pedir na peixaria para o fazer por si, depois dosear a gosto o filete de salmonete e guardar as restantes espinhas e cabeça.
À parte fazer um caldo com água, espinhas de salmonete, tomate coração de boi, sal, pimenta, pasta de pimentos em salmoura com alho, talos de coentros, alho esmagado, cebola e louro, deixar cozer durante 20 minutos e depois filtrar.
Ter as bochechas de bacalhau frescas ou demolhadas e cortar em pedaços pequenos a gosto.
Depois num tacho raso, puxar a chalota/cebola, com o tomate, alho laminado, folha de louro, azeite e folhas de coentros, salsa e as bochechas de bacalhau. Deixar refogar bem, adicionar o arroz e deixar estufar bem, até o arroz ganhar uma cor escura e o grão ficar transparente, fazer sempre com o gás/indução no máximo e sem parar de mexer.
Colocar 300 ml do caldo de salmonete a ferver ao arroz, deixar ferver durante oito minutos, quando vir que esta a começar a ficar sem caldo, passe para o mínimo, disponham o salmonete (temperado ligeiramente com fio de azeite e flor de sal) e folhas de coentros por cima e deixem passar mais sete minutos.
Podem servir e bom apetite!
Premiado com um Garfo de Ouro na edição de 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa, sobre o Vista Restaurante, pode ler-se: Depois de consolidar a identidade da sua cozinha, João Oliveira procura a 'afirmação total'. Cada vez mais mestre do seu destino, deixou de parte o Mar e Sustentabilidade e apresenta agora três menus: o do Chef, o Vista e o de Estação. A nova Mesa do Chef é onde a magia acontece em exclusividade, junto a uma garrafeira com mais de 550 referências, outra ‘prenda’ recente, sublimada pela afinação do serviço de vinhos. Exímio conhecedor da matéria-prima, João Oliveira confia no sentido de frescura e qualidade do que descobre no mercado ou num viveiro de ostras, por exemplo. Desencanta pratos sublimes, de fina técnica e sabores que perduram na memória. Conforta com sugestões de assinatura, como o carabineiro do Mediterrâneo, seduz com o ravioli de lula, diverte com os porquinhos do momento denominado de leitão e surpreende com a vaca alentejana 60 dias, uma novidade."
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