Estado de Emergência

Daniel Serra: "A restauração não é um refúgio. Devia existir uma forma de criar barreiras à entrada no setor"

Estado de Emergência é um ciclo de entrevistas rápidas a personalidades das áreas de turismo, hotelaria, restauração e animação em Portugal, sobre o presente e o futuro do sector, tendo em conta todas as alterações geradas pela pandemia de Covid-19

Estado de Emergência é um ciclo de entrevistas rápidas a personalidades das áreas de turismo, hotelaria, restauração e animação em Portugal, sobre o presente e o futuro do sector, tendo em conta todas as alterações geradas pela pandemia de Covid-19. Hoje, Daniel Serra, presidente da PRO.VAR, Associação Nacional de Restaurantes criada em 2014 para a promoção, inovação e defesa do sector da Restauração, fala das “muitas injustiças na forma encontrada para ajudar as empresas”, sublinha que, neste momento, “fornecedores e senhorios estão a ser os financiadores dos restaurantes”. Ainda assim, Daniel Serra revela otimismo quanto ao futuro: “Vamos precisar de empresas de restauração fortes, sólidas, capazes de ajudar a alavancar a economia”.

Estamos em Estado de Emergência, que provavelmente se vai prolongar até depois da Páscoa. O que representa para os restaurantes ficarem encerrados até essa data?
Daniel Serra: Mediante os indicadores que temos vindo a receber é otimista pensar que será só até à Páscoa. A pressão é muito grande relativamente a datas mas, mais do que abrir cedo, queremos abrir bem: Uma abertura segura e irreversível e não como no passado em que os restaurantes estiveram “fechados de porta aberta”. Não aceitamos a abertura até às 13h00, que não faz sentido. Apesar de assumirmos que o risco na restauração é moderado porque é um consumo organizado e com muitas regras, os empresários não podem estar de porta aberta, sem clientes e com custo elevados. Com take-away, a maioria está a pagar para trabalhar.

Do que tem apurado junto dos estabelecimentos, como têm conseguido sobreviver? Com recurso aos apoios do Estado?
A forma como o Governo organizou os apoios acabou por criar muitas injustiças e gerar grande confusão no setor, criando até concorrência desleal. Há casos de empresas mais pequenas que, só porque têm mais NIFs, vão buscar um valor muito superior em apoios. Outro aspeto são os tetos criados. O que estamos a pedir é que o Governo reforce os tetos de modo a ajudar empresas que perdem mais de 40%. A maioria das que estão nesta situação, de acordo com os dados que recolhemos, são empresas dependentes do Turismo. Por mais que abram as portas não têm capacidade para equilibrar as contas. Normalmente estão em zonas de grande pressão e sujeitas a rendas altíssimas. O apoio às rendas também é insuficiente porque só vai até 2 mil euros, quando a média em zonas turísticas é de 6 ou 7 mil. Propomos um teto semelhante ao encontrado para bares e discotecas, empresas encerradas por decreto. Nesta fase o Governo deve apoiar todos.

Do seu ponto de vista, que medidas deviam ser tomadas de imediato?
Alterar algumas regras de acesso às linhas do APOIAR, eliminando os limites mínimos, revendo os tetos máximos para empresas que perdem mais de 40% da faturação homóloga. O Governo tem ainda de corrigir a questão das pequenas e médias empresas porque se cria concorrência desleal: Há conjuntos de empresas com menos trabalhadores que recebem 10 vez mais. Um estudo do Banco de Portugal indica que o setor da restauração é o que tem custos fixos mais elevados, cerca de 31%. E quanto mais pequena é a empresa, mais difícil é reduzir os pequenos custos. Este tipo de empresas tem em média 42% de custos fixos na sua estrutura. A redução do IVA na restauração [na componente da comida, de 13% para 6%] tem a grande virtuosidade de ser universal, democrática, transversal. Todos beneficiavam.

Que percentagem de restaurantes está a chegar a um ponto de não retorno em que os encerramentos e as falências são inevitáveis?
Da forma como está neste momento, se não houver apoios adicionais, 60% das empresas do setor da restauração está numa situação de pré ou de insolvência, segundo o último inquérito que realizámos. Quase 90% já deixaram faturas por pagar. Há aqui uma ilusão: os restaurantes não foram criados para trabalhar com take-away. A estrutura é pesada e a maioria perde dinheiro. A montante, é importante referir que os fornecedores e também os senhorios, estão a sofrer muito porque não recebem e, de certa maneira, estão a ser os financiadores destas empresas. Na retoma existe ainda outra situação complicada: vai ser preciso renovar o stock e muitas empresas não têm essa capacidade. Desconfiamos que, numa primeira fase, muitos não vão reabrir.

Existem lições a retirar para a restauração?
Sim. As empresas têm de estar mais bem capitalizadas e é preciso apostar na formação. Falta conhecimento básico de gestão. Muitos ficaram sobressaltados porque nem sequer sabiam que tinham os capitais próprios negativos. Por outro lado, as empresas têm de ser robustas. Aliás, percebeu-se ainda em março de 2020: em apenas 15 dias várias empresas já não tinham fundo de maneio. Há aqui um problema estrutural. Devia existir uma forma de criar barreiras à entrada no setor. O que temos vindo a assistir nos últimos anos é que qualquer pessoa que fique desempregada olha para a restauração como um refúgio. Só deve entrar no setor da restauração alguém com experiência acumulada ou com formação adequada. É uma atividade de concorrência perfeita. Todos os anos criam-se 2 mil empresas e fecham outras tantas. Sabendo disso, a nossa preocupação enquanto associação é que o Governo crie mecanismos de acesso até para criar responsabilidade em quem abre um estabelecimento. Ao abrir uma farmácia, por exemplo, também temos de ter um diretor técnico e um conjunto de requisitos. Um restaurante é tanto ou mais importante porque a alimentação interfere na saúde e movimenta muito dinheiro. O objetivo é criar empresas mais fortes, que possam competir, até a nível internacional. Se queremos ter estrelas Michelin e restaurantes de renome mundial é preciso repensar o setor. Como estava até aqui, naturalmente iria implodir. Nada se cria assim tão rápido.

Como perspetiva o ano de 2021? Ainda existe espaço para a esperança?
Este ano ainda vamos viver com algum sobressalto. Mas estamos com algum otimismo em relação ao futuro. O teletrabalho vai retirar mercado aos restaurantes clássicos de diárias e almoços, mas no Mundo inteiro as pessoas vão querer sair, ter experiências. Diria que neste momento devemos apostar na qualidade e pensar o modelo de negócio no seu conjunto. Seja no restaurante mais simples ou no mais elaborado, os empresários terão de apostar cada vez mais em conceitos fortes, na marca, em criar empatia, ter os melhores colaboradores e formá-los.
É importante que o Governo reforce a recapitalização das empresas para que possam sair desta pandemia com a capacidade de responder às necessidades que o país vai ter. Vamos precisar de empresas fortes, sólidas. A restauração, através do Turismo, é capaz alavancar outros setores, sobretudo o primário. No fundo, podemos ajudar Portugal a recuperar.

Pode ler AQUI todas as entrevistas do ciclo Estado de Emergência e Segunda Vaga.

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