Estado de Emergência

Alexandre Silva: “Como é possível uma empresa não suportar dois meses sem faturar? Não devia ser... essa é a lição que temos de tirar

Alexandre Silva no restaurante FOGO
Paulo Barata

Estado de Emergência é um ciclo de entrevistas rápidas a personalidades das áreas de turismo, hotelaria, restauração e animação em Portugal, sobre o presente e o futuro do sector, tendo em conta todas as alterações geradas pela pandemia de Covid-19

Paulo Brilhante

Jornalista

Estado de Emergência é um ciclo de entrevistas rápidas a personalidades das áreas de turismo, hotelaria, restauração e animação em Portugal, sobre o presente e o futuro do sector, tendo em conta todas as alterações geradas pela pandemia de Covid-19. Hoje, Alexandre Silva, empresário e chef dos restaurantes LOCO (Garfo de Ouro - 2020), FOGO e com um espaço no Mercado Time Out, em Lisboa, reconhece que as "quebras têm sido gigantescas" devido ao encerramento associado aos sucessivos estados de emergência. Com um projeto "Farm to Table" no Craveiral Farmhouse e outro em desenvolvimento na Ericeira, Alexandre Silva deixa, nesta entrevista, um alerta: "É importante ter um plano, saber o que vai acontecer daqui a dois anos, como iremos pagar a dívida, e que restruturação será possível fazer de maneira a sairmos todos a ganhar".

Estamos em Estado de Emergência, que provavelmente se vai prolongar até à Páscoa. O que representa para si e para o seu negócio ficar encerrado até essa data?
Alexandre Silva - Já assumi que tenho de ficar fechado! Neste momento só quero que isto passe o mais rápido possível e, já que estamos todos a fazer um esforço emocional e financeiro, que seja para atingirmos o melhor resultado. As quebras têm sido gigantescas, principalmente com o investimento feito no Restaurante FOGO. Estarmos fechados é aumentar cada vez mais a nossa dívida. Estamos todos juntos nisto e só com a ajuda de todos iremos colocar um fim. Uma coisa é certa, quando reabrirmos, será melhor reabrir tendo condições para o fazer e não com restrições de horários e fins de semana.

Como tem conseguido sobreviver nestes sucessivos estados de emergência? Recorreu aos apoios do Estado? Se sim, como correu o processo?
Temos feito isso mesmo: sobreviver! São tempos de incerteza que prejudicam em muito as empresas e a nossa não é exceção. Como muitas, tivemos de recorrer aos apoios que foram abertos. Apesar de terem demorado a chegar e sem certeza de nada, foram esses apoios que nos permitiram sobreviver. Mas o problema não é agora, mas sim a longo prazo, quando começarmos a pagar a dívida.

JoaoLima

Do seu ponto de vista, que medidas deveriam ser tomadas de imediato para apoiar os restaurantes?
Acho que é importante olhar para o país como um todo e não somente para a restauração. É importante ter um plano, saber o que vai acontecer daqui a dois anos, como iremos pagar a dívida, que restruturação será possível fazer de maneira a sairmos todos a ganhar. Muitas perguntas têm de ser feitas. O importante é que quando reabrirmos portas seja por completo, sem restrições e sem esquemas. Que as pessoas sintam segurança acima de tudo. Quero acreditar que as pessoas e equipas que estão em todos os pelouros são as mais capazes para ajudar a solucionar o desafio que temos entre mãos.

Existem lições a retirar para a restauração? Quais? O take-away é um mal menor?
A grande lição a retirar, entre outras, é a constatação de que estávamos a querer fazer coisas que estariam acima das nossas possibilidades financeiras. Os empresários acreditavam que o crescimento iria ser para sempre, que fazer investimentos atrás de investimentos seria o mais acertado. Eu percebi que o importante é consolidar o que se constrói, que é preciso dar força a uma empresa para que sobreviva quando existe uma catástrofe com esta. Como é possível uma empresa não conseguir suportar dois meses sem faturar? Não devia ser... e é essa a lição que temos de tirar. Existem muitos conceitos que foram pensados num sentido, e o take-away estaria longe desse sentido. O take-away, para os restaurantes que não foram criados para esse fim, tem apenas três objetivos: criar cash flow a curto prazo, continuar com a marca ativa ou poder escoar o stock que tem.

Enquanto chef e empresário, como perspetiva o ano de 2021 para os seus restaurantes, nomeadamente para o LOCO, um espaço premiado?
O LOCO foi pensado no meio de uma crise, foi um restaurante projetado para poder viver apenas agarrado a um nicho de mercado muito pequeno. Apesar de ser um ano perdido em termos financeiros, acredito que iremos recomeçar em força. Estamos fechados, mas os processos criativos não param. Queremos continuar a fazer jus aos prémios que recebemos.

Pode ler AQUI todas as entrevistas do ciclo Estado de Emergência e Segunda Vaga.

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