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Opinião

“Assar sardinhas não tem dificuldade nenhuma. Saber comer sardinhas é que pode ser difícil para alguns…”

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Vasco Célio

O chef executivo do restaurante Ocean, Hans Neuner, 42 anos, foi o vencedor do prémio Chef do Ano para a edição de 2019 do Guia Boa Cama Boa Mesa. Ganhou também este ano um Garfo de Platina. É a segunda vez, que conquista o estatuto de Chef do Ano– a primeira foi em 2012. Nascido no Tirol, na Áustria, Hans Neuner chegou ao Algarve em 2007 para liderar o projeto gastronómico do resort Vila Vita Parc. Dois anos depois, o restaurante Ocean conquista a primeira estrela Michelin e, em 2011, recebe a segunda estrela Michelin.

Voltar a conquistar o prémio Chef do Ano do Guia Boa Cama Boa Mesa teve um sabor especial? Claro que sim, foi uma honra! Tenho uma equipa formidável e é sempre ótimo ser reconhecido. No entanto, mas o mais me motiva é a satisfação dos nossos clientes. O mais importante é nunca perder a nossa curiosidade infantil sobre descobrir coisas novas para lhes apresentar.

Como comemorou?
Não tivemos muito tempo para isso, com tanto trabalho, mas abri uma garrafa para brindar com o meu staff.

E ser um dos restaurantes do ano? Representa uma responsabilidade acrescida?
Claro que sim, um prémio acarreta sempre a responsabilidade de mostrar a quem nos visita que o merecemos.

Chegou ao Algarve em 2007. O que mais o surpreendeu? O cenário natural? A comida?
A comida, a frescura dos produtos, a qualidade e a facilidade de os obter. E o que mais me surpreende: continuar a encontrar na região sempre novas coisas para explorar e experimentar!

Que prato da cozinha tradicional portuguesa mais o fascina? Porquê?
Não consigo nomear um, há demasiados!

Existe algum prato que não consegue mesmo provar?
Não. Como tudo, mas não me agrada a ideia de comer olhos de animais.

O peixe e marisco portugueses são mesmo os melhores do mundo?
Bem, não visitei ainda o mundo inteiro, mas acredito que sim…

Os chefes de cozinha devem ser, cada vez mais, protagonistas de mensagens políticas, como, por exemplo, defender publicamente o “Desperdício Zero”, a sustentabilidade das espécies, nomeadamente, peixes e mariscos, ou até mesmo a poluição dos oceanos?
Claro, esse é um problema que deve ser de todos, não só de políticos, não só de ambientalistas ou grupos de pessoas bem intencionadas. As empresas – de todas as áreas – têm obrigação de praticar políticas de sustentabilidade adequadas, mas não só. Começa já em casa de cada um de nós. Em relação ao Ocean, uma das práticas de sustentabilidade que mantemos é usar produtos da época, para além de que a frescura e o sabor de produtos locais e da época própria são inigualáveis. Basicamente tento só usar peixe fresco pescado à linha. Recusamos o uso de película aderente e minimizamos o uso de embalagens de plástico.

A moda de ser chef e o protagonismo mediático dos cozinheiros está a prejudicar ou a ajudar na afirmação internacional da cozinha portuguesa?
Por um lado ajuda, por outro às vezes perde-se o foco ao fazê-lo. Obviamente todo o mediatismo leva a que o Mundo conheça as delícias da culinária portuguesa. Mas quando se tenta agradar a paladares estrangeiros e se tenta “internacionalizar” o que se tem de mais típico, perde-se a autenticidade.

Em maio, o Vila Vita Parc organiza mais uma edição do Fine Wines & Food Fair, o maior festival de alta gastronomia este ano em Portugal. O que se pretende com este evento?
Prestígio, presença internacional e acima de tudo celebrar o grande mundo da culinária.

Conquistou a primeira estrela Michelin em 2009 e a segunda em 2011. O que falta para chegar à terceira?
Espero que não falte muito…

A cozinha portuguesa é mal compreendida pela Michelin? Porquê?
Talvez. Um maior número de jurados internacionais poderia ser interessante.

Depois de tantos anos em Portugal, já sabe assar sardinhas?
Assar sardinhas não tem dificuldade nenhuma. Saber comer sardinhas é que pode ser difícil para alguns… Para mim não! Asso e como no pão, direta da brasa, a pingar gordura como deve ser!

Entrevista publicada na Revista E do Expresso de 27 de abril de 2019

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