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FUJI Sushi Experience, um novo japonês para experiências “mais autênticas” em Ponta Delgada

Fuji

Inspirado na linha clássica japonesa, valorizada pela modernidade subtil de alguns sabores, este restaurante abre portas em meados de junho, em São Miguel. O projeto de Paulo Ribeiro e João Tavares conta com José Pereira, do Õtaka, como chef executivo.

Há algum tempo que José Pereira pensava num novo projeto gastronómico. O chef do restaurante Õtaka, especializado em cozinha Nikkei, que cruza a gastronomia japonesa com a peruana, aqui baseada nos produtos dos Açores, teve de refrear as ideias devido à pandemia. Até que o empresário Paulo Ribeiro, proprietário do HL Health Club, em Ponta Delgada, e o sócio João Tavares, o convidaram para a chefia executiva do FUJI Sushi Experience, que abre em meados de junho, em São Miguel.

Paulo detetou “uma lacuna” no mercado regional, ao nível da gastronomia tradicional japonesa, com “muito pouco” de fusão, o que o motivou a investir. Identifica-se com “o rigor, disciplina e perfecionismo” da cultura japonesa e com a culinária desse país, e convidou José Pereira acreditando que acrescenta valor ao projeto, pelo seu “profissionalismo e criatividade”. As “diversas espécies de peixes capturadas de forma sustentável” nos Açores são uma vantagem.

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Com apenas 16 lugares em sala e quatro bancos no sushi counter para experiências exclusivas (mais a futura esplanada), o FUJI Sushi Experience (Avenida D. João III, 8, Ponta Delgada; encerra ao domingo) aposta num ambiente despojado, com madeiras claras, e começa apenas com jantares e serviço de take away. Além da carta, disponibiliza três menus de degustação: de cinco momentos (€40), oito momentos e um mais extenso, designado de Fuji Omakase Experience. Este requer reserva prévia porque vai trabalhar produtos “mais exclusivos”, como caranguejo dos Açores ou os cavacos. Nas experiências omakase, é o chef a decidir os pratos, preparados à frente do cliente.

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Tal como aconteceu no Õtaka, no novo projeto José Pereira conta com o apoio da esposa, Anne Teixeira, que orienta a pastelaria e parte da gestão. Vão acumular com o Õtaka e, assegurando a cozinha, estará o sushiman residente Luís Vieira (e a sua equipa), um entusiasta que já trabalhou com Paulo Morais, chef do Kanazawa, em Lisboa. “É um desafio conseguir gerir os dois restaurantes e o Luís está em consonância comigo, queremos dar uma experiência mais autêntica às pessoas”, comenta José Pereira ao Boa Cama Boa Mesa. O sushi do Fuji inspira-se na linha clássica, com “alguns sabores modernos, mas subtis”. Polvo com um pouco de rábano, lula com yuzu limão... Delicadas adições de sabor, de ousadia controlada.

José realça a qualidade do arroz, do vinagre e a diversidade da matéria-prima. Além do mero salmão ou atum, quer inclui “mais coisas da região, como o chicharro, a cavala, sardinha, lula, polvo, ouriço à época e bons produtos internacionais, como os amaebi (pequenos camarões doces)”. Ao nível das peças de sushi, apostam nos nigiris, mas também no sashimi moriwase (combinado) e chirashi (com arroz de sushi por baixo), nos makis de atum e salmão, uramakis de camarão, nos rolos de camarão de casca mole ou de atum picante. Para os menus de degustação reservam-se exclusividades como gunkans, o toro, tamagoyaki (omolete japonesa) e os peixes mais caros.

No FUJI Sushi Experience vai existir sempre wasabi fresco, para o cliente ver a planta a ser ralada antes de usar no sushi. Tem ainda propostas quentes, sobretudo nas entradas. Das sopas de miso e peixe ao dashi caseiro feito com as cabeças dos peixes, tempuras, espinafres cozidos com sésamo, e as takoyaki (bolinhas de polvo). Considere ainda o tataki de atum com salada e molho de cebola e as sobremesas: pode comer bolo de chocolate com gelado de sésamo, os mochis (típicos bolos japoneses), ou ainda gelado ou creme brulé de matcha e fruta da época.

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