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Joachim Koerper celebra 50 anos de carreira com menu especial no Eleven: "Portugal é a minha casa"

Menu especial celebra 50 anos de carreira, revisitando um percurso pleno que levou este chef alemão ao patamar gastronómico mais cintilante. No Eleven, em Lisboa, foi decisivo para o "início de uma era” gastronómica.

Desde a sala envidraçada do restaurante Eleven, que se eleva no Jardim Amália Rodrigues, no alto do Parque Eduardo VII, a vista alcança o rio Tejo. Clareando o horizonte, marcado pelo verde dos jardins e a extensão da cidade, há uma luz limpa que continua a inspirar o chef Joachim Koerper. “Muitas vezes passo uma hora a olhar lá para baixo, como se fosse o primeiro dia aqui”, confessa. Alemão de nascença, viveu e cozinhou em vários países, mas foi por Lisboa que se apaixonou para sempre e é com um prato em honra à capital que termina o menu de celebração dos 50 anos de carreira.

Salmonete de Moraira com ervilhas e açafrão
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O Menu 50 Anos (€109, com pairing vínico de €49) ficará na carta do Eleven, ao almoço e jantar, durante todo o ano de 2021. Reúne algumas das criações mais emblemáticas deste chef ao longo de cinco décadas. “É uma viagem por esse percurso de vida, com pratos que fui criando nos locais que mais me marcaram. Espero que através deles possam descobrir a minha essência”, descreve Joachim na apresentação.

Com um espumante bairradino e uma massa brioche a levedar sobre a mesa, pincelada de nata azeda e baunilha e que ainda irá ao forno para servir com os petit fours, chega a introdução: ostra, cavala e amêijoa, maionese de carabineiro e cebolinho sobre uma espécie de filhós, num tributo ao mar português. “Começamos com o país do meu coração e vamos terminar com a cidade do meu coração, Lisboa”, anuncia o chef, que mantém a assinatura com um pequeno cubo de tomate. E abre a alma ao Boa Cama Boa Mesa: “Penso em português, falo em português e sonho em português. Portugal é a minha casa”.

Joachim Koerper
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Joachim começou a “aventura” gastronómica em 1971, como cozinheiro aprendiz no hotel Falken (Konstanz), na Alemanha. O restaurante servia “comida típica” e, apesar de em três anos “nunca ter visto um lavagante”, aperfeiçoou o conhecimento trabalhando proteínas como o porco. No primeiro prato do menu, o lagostim serve, precisamente, com um carpaccio de joelho de porco (eisbein), abacate, gengibre e um vinho alemão.

Junto à mesa é colocado um cofre, silenciosamente. Abre-se e desvendar-se a “Barra de Ouro”, ou várias barras de ouro com terrinas de foie gras. Foi preciso grande insistência para a receita ser revelada por um chef com quem Joachim trabalhou na Suíça. “Era outro tempo, os chefs guardavam as receitas. Custou-me algumas cervejas”, graceja. A doçura da ameixa de Elvas e as notas de mel de uma colheita tardia ajudam a “cortar a gordura do foie gras”, explica a sommelier Carla Lopes.

Barra de Ouro
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Movido pela vontade de explorar novos caminhos na cozinha, Joachim viaja e acumula experiências de trabalho nos países do mediterrâneo e, de 1989 a 2004, assenta em Moraira, Alicante. Foi proprietário e chef do restaurante El Girasol, que conquistou duas estrelas Michelin. A “qualidade” do salmonete comprado na lota ficou na memória, daí a ementa incluir salmonete de “Moraira” com ervilhas e açafrão.

O empresário e sócio do Eleven, Miguel Júdice, refere que a ideia deste menu de êxitos “é homenagear o Joachim e as pessoas que passaram” pelo restaurante. “Ele é o decano dos cozinheiros em Portugal. Não é português de nascimento, mas é português de alma”. A ligação ao nosso país estreita-se em 1999, como consultor na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. Nessa região prova o famoso leitão da Bairrada, a proteína escolhida para o momento da carne, em “agradecimento a Coimbra e à generosidade da família Júdice”, pelo convite. Um momento em que se agrega, também, uma memória asiática. “O meu dia no mercado de Singapura” inclui um saboroso arroz frito a lembrar “um dos melhores fried rices” que comeu, acompanhado de um dim sum de camarão. Combinação sublime casando com um “Red”, tinto produzido na Herdade da Malhadinha.

Em 2004, Joachim Koerper ruma a Lisboa para a abertura do Restaurante Eleven (Jardim Amália Rodrigues, Lisboa. Tel. 213862211), tendo sido um dos 11 sócios fundadores do projeto que abraça até hoje. Miguel Júdice sublinha a importância da vinda de Koerper para a transformação gastronómica lisboeta. “Quando o Joachim chegou, trouxe inovação porque começou a fazer este género de cozinha, marcou o início de uma era.”, defende. As escolas de cozinha apostam então na formação e os cozinheiros olham para o Eleven como uma boa opção para estagiar. O chef Kiko Martins foi um dos muitos que por aqui passaram.

Leitão
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Como aperitivo de sobremesa vem uma mousse e ganache de chocolate e o menu termina com a sobremesa mais servida no Eleven. Em “A minha versão do pastel de nata com a sua bica”, Joachim faz uma ode a este doce típico e “emblema” de Lisboa, desconstruído no prato, mas mantendo os sabores e aromas associados, como a canela, o limão e o café. Pergunte pelo Business Lunch, os piqueniques e o chá da tarde.

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