Boa Mesa

Em Porto Covo há uma nova “cozinha de inspiração errante”, ambiciosa e alinhada com a natureza

Lançado hoje, o novo menu do Alma Nómada celebra a qualidade do produto e a técnica. Polvilhada de “paixão”, entre contrastes, variações e equilíbrios, semeia com entusiasmo a base de um capítulo promissor para o chef Ricardo Leite e a sua equipa

É a 500 metros da praia, em Porto Covo, que assenta o espírito de viajante de Ricardo Leite. O sítio é plácido, mas a gastronomia que este chef inventa nem por isso. E ainda bem. A nova carta do restaurante Alma Nómada, lançada hoje, é fruto da grande “paixão” que sente pela cozinha, tendo o condão de entusiasmar e fazer viajar.

Nascido em 2019, numa unidade hoteleira de José Costa e Ivone Machado, o Alma Nómada tem à frente um chef que transforma as influências em criações especiais. O processo passa por “pegar no que vamos aprendendo nas viagens, tentar reunir um grupo de ideias e interpretar isso num prato”, explica. Ricardo tem viajado e aprendido bastante... Em Londres estudou na Le Cordon Bleu e trabalhou no Viajante, do chef Nuno Mendes. No nosso país, passou pelo Mensagem, no Hotel Altis, Feitoria, Bica do Sapato, e iniciou o projeto LOCO com o chef Alexandre Silva, num período “muito intenso e muito giro, em que tudo era fresco e desafiante”.

Jorge Simão

Foi no LOCO que conheceu Inês Gomes, com quem trocou a azáfama de Lisboa pela qualidade de vida do litoral alentejano. Ela assume o serviço de sala, num espaço despretensioso e confortável, pontuado de madeiras e obras de arte. Esta “cozinha de inspiração errante”, que vive “ao sabor de cada dia” e alinhada com “a vontade da Natureza”, vale o primeiro sorriso no couvert (€6,5). O pão de massa-mãe, de fermentação lenta e caseiro, vem bem crocante ao lado do azeite, manteiga de gordura de vaca maturada e manteiga de cabra fumada, com origem numa produção local.

O produto é uma “preocupação forte”. Sempre que possível local, como os peixes comprados na lota de Sines, e as frutas e vegetais d'A Cerquinha, em Grândola. Mas foco é a qualidade, não abdicando das carnes do Norte, onde “estão as melhores vacas do mundo”. Além disso, “85% dos produtos são biológicos”, como os cereais de Paulino Horta e muitas das cerca de 220 referências de vinhos (largas dezenas a copo).

Jorge Simão

Fazendo pairing com um espumante, a cavala (€9,5) com cura de sal de uma hora serve com maionese de miso em crocante de tapioca e tinta de choco. Uma vaga marítima de frescura acentuada pelo óleo de lúcia-lima e intensificada pelo dashi avinagrado. Um soberbo caldo morno, feito com as espinhas, preenche o palato no final. Logo a seguir, necessária descida de temperatura para a ostra da ria de Aveiro (€4,5), apreciada pelo chef pela sua consistência. Dá-se a explosão de sabores ao juntar o molho ácido, o açúcar de palma, a maçã verde e o sal da folha de gramata branca. O tutano maturado faz a ligação e mantém o equilíbrio.

No Alma Nómada, a degustação não tem de ser linear. Pode ser “tecnicamente bem feita” e também algo imprevisível e “funky”. Ainda nas entradas, prova-se o brioche caseiro com Kobegal maturado a 60 dias (€12). Mergulha-se as fatias finas no molho à portuguesa e eis um momento “lambusão”, de deleite. Já o tártaro de Rubia Minhota (€10) maturada é pleno de sabor: leva chalota, salsa, cebolinho, pickles caseiros e vinagre de sabugueiro, unidos pela maionese fumada e com gema de ovo curada. O taco é de milho real, de confeção dilatada, compensando pela força que dá ao prato. Harmoniza com um vinho branco Romano Cunha, de Trás-os-Montes, região onde Ricardo passava os verões de infância, no campo, “a plantar e a semear”, e de que guarda memórias e a ligação com a terra.

É de outro pequeno produtor transmontano o próximo vinho, um Alto do Joa tinto, perfeito com o bacalhau de 18 meses de cura (€25), já que atenua o amargor do aneto. A proteína cozinha a baixa temperatura e o prato inclui a doçura do leite de amêndoa, ervas do mar, caviar e crocante de batata. Nas sugestões principais, destaque ainda para o arroz de carabineiro em forno a lenha (€60) para duas pessoas, o polvo da costa fresco, uma curiosa feijoada de leitão fumado, o entrecote super premium e os cortes maturados para duas pessoas (€70).

Bebe-se, agora, “um bocadinho de história”, uma das 200 garrafas existentes de um colheita tardia Casal Figueira, todas compradas pelo restaurante. Palmas para o creme de cardamomo verde e baunilha de S. Tomé, com granizado de pêra e camomila e um excecional sorbet de pêra fumada com bolacha miso. Um doce a não perder e que aproveita todos os elementos da fruta, até o caroço para fazer pectina! Tem ainda creme brulée de abóbora fumada (€6,5) – dois fornos vindos da Hungria potenciam os sabores fumados -, e a tartelete merengada de ananás dos Açores (€7): a massa da tartelete faz-se com o excedente da amêndoa e a casca do ananás dá para fazer caramelo salgado.

Jorge Simão

O chef considera a nova carta “extremamente mais ambiciosa”. Quer fazer do Alma Nómada (Costa do Vizir Beach Village & Spa, Monte Branco, Porto Covo, Tel. 965754882, Não encerra) “um grande restaurante” e com uma horta onde possa até ter animais. O que começou como uma consultoria, em junho de 2019, transformou-se numa mudança de vida para Ricardo e Inês, e a relação construída com os proprietários, José e Ivone, é “para a vida”. Ivone elogia o “salto qualitativo”, o perfecionismo na procura dos melhores ingredientes e a minúcia da confeção, que “faz toda a diferença.

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