Boa Mesa

Cozinha Km zero: um passo rumo à sustentabilidade, a partir de Guimarães

Cozinha Km zero - Primeiro ensaio, o conceito
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No berço de Portugal abre-se um novo capítulo na sustentabilidade. O premiado restaurante A Cozinha por António Loureiro volta a comprometer-se com o equilíbrio do planeta, desta vez numa aposta forte nos produtos - e produtores - hiperlocais

Ainda só era um projeto e já tinha a sustentabilidade no ADN. Agora, A Cozinha por António Loureiro dá mais um passo verde em direção ao hiperlocal, criando pratos com ingredientes que não saem do perímetro de Guimarães.

É uma cozinha voltada para o Mundo e para o melhor que se faz lá fora e cá dentro. Desde o berço - há quatro anos - que esta Cozinha apostou na sustentabilidade, comprometida em reduzir ao máximo o desperdício, apostar em produtos locais ou aproveitar os frutos da sua própria horta. Em ano de pandemia, em que todos nos virámos para o que estava mais próximo, o mesmo fez António Loureiro e a sua equipa que aproveitaram o tempo disponível devido à paragem do restaurante - Garfo de Ouro para o guia Boa Cama Boa Mesa e com uma estrela Michelin - para refletir sobre a proximidade. O exercício dá agora origem a mais um capítulo no livro verde do espaço vimaranense, o Km zero.

António Loureiro
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Aquando da primeira vaga da pandemia começámos a fazer menus mais virados para o que é o produto local”, começa por explicar o chef ao Boa Cama Boa Mesa, um equilíbrio que não sendo “único nem exclusivo, é algo que faz sentido para nós, não só enquanto empresários mas também enquanto indivíduos”, sublinha. Nesta linha, o restaurante apresenta dois menus, baseados em ingredientes locais. A zona um apresenta apenas produtos provenientes de Guimarães, enquanto os pratos dedicados à zona dois são produzidos num raio de 50 km à volta do concelho. “Optámos por duas zonas para não ser muito redutor, principalmente para nós cozinheiros que andamos sempre a experimentar e criatividade. Definimos um raio de 50 km para podermos chegar ao mar mas também à montanha. Guimarães é o epicentro”, detalha António Loureiro.

Uma aproximação, já que n’ A Cozinha poderá provar outros sabores, mais ou menos exóticos e com diversas proveniências. Estes dois menus vão conviver com outros de um restaurante voltado para o Mundo: “Vamos continuar a ser um projeto de cozinha sempre focado na sustentabilidade mas havemos de ter sempre produtos de outras regiões do país e até do estrangeiro. Quanto menos melhor, mas ainda não conseguimos encontrar tudo aquilo que queremos no nosso território”, esclarece.

O objetivo da casa continua a ser o mesmo desde a origem: “desenvolver o meu conceito de tradição e inovação aliado a um caminho de desenvolvimento sustentável e sustentado, de compromisso e de respeito pelo produto e pelas pessoas”.

Cozinha Km zero - Primeiro ensaio, o conceito
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Ouvir as histórias, cozinhar e partilhar
No blogue do restaurante há um post que explica não só o conceito como o processo do Km zero. Chama-se Da Alta Gastronomia ao Km Zero, mas arriscamos dizer que o caminho é inverso: É nesta preocupação com o que nos rodeia, seja o ambiente ou quem trabalha a terra, que está o futuro da alta cozinha e, nesse particular, António Loureiro vai à frente, regressando ao passado. O chef começa por explicar o lado “pouco inovador” do seu projeto, esclarecendo que esta dinâmica era já praticada há muito, desde sempre. “A minha bisavó fazia-o. A minha avó fazia-o. A minha mãe fazia-o. Cozinhavam o que a terra lhes dava, o que o merceeiro arranjava com esforço. Era assim. Havia tempo. E com o tempo havia o resto”, começa por definir.

Tempo é o que também exige a procura pelo Km zero: “Tempo para procurar, para estabelecer laços com o produtor, para criar o conceito do prato, para ensaiar” e até - sobretudo para o chef, equipa e clientes, para “desfrutar do processo”. Sendo um espaço de inovação criativa, “terei pratos Km zero e Km próximo de zero da mesma forma que terei tantos outros, cujos produtos serão oriundos de outras zonas, e que me apropriarei deles com o mesmo respeito e paixão”, garante Loureiro nesta descrição.

Cozinha Km zero - Zona 2 "O mar aqui tão perto"
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António Loureiro detalha ainda os 12 objetivos com que a sua cozinha está comprometida e que prometem definir o futuro do restaurante, entre os quais se conta reduzir a pegada ecológica, aproximando-se de uma cozinha carbono zero; promover e valorizar os produtores locais; valorizar a Gastronomia Regional, mostrando que é possível inovar mantendo a tradição, usos e costumes ou lutar contra o desperdício, sem esquecer uma parte tão importante do processo: conhecer mais sobre os produtos, ouvir as histórias que se contam para depois as cozinhar e partilhar.

Sobre o restaurante A Cozinha por António Loureiro (Largo do Serralho, 4, Guimarães Tel. 253534022), escreve a edição 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa: Apesar de “desafiar as pessoas e quebrar barreiras”, A Cozinha por António Loureiro deambula entre as enraizadas tradições gastronómicas locais e a inovação, tendo por base a sustentabilidade. Consolida-se na ligação aos produtores locais, no desperdício próximo de zero, na preservação da cozinha típica e no cultivo próprio, com a pequena horta instalada no terraço. Equilibrada com o ambiente local e global e de pés bem assentes na terra, só podia estar na “cidade da minha vida”, assegura o chef, para quem a “democratização da alta gastronomia” é também uma bandeira. “Conseguimos manter preços não extremamente caros com produto de altíssima qualidade e oferecê-los à maioria das pessoas.” Além dos menus de degustação – Território e Viagens, o primeiro focado em sabores típicos, o segundo a cruzar destinos mais longínquos, inovação e técnica –, conta ainda com opções à carta. Os vinhos seguem a mesma linha de proximidade, com enfoque nas Regiões dos Vinhos Verdes e Douro, enquanto a sala conta com cozinha à vista, a sublinhar a ideia de transparência.

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