“Foi assumido desde sempre que precisaríamos de um espaço que não dependesse da sazonalidade e Lisboa era a localização mais óbvia, apesar do Porto ainda ter estado em cima da mesa”, conta Bruno Caseiro. “Andou no ar esta ideia e, em 2018, soubemos da disponibilidade de um espaço que adorámos, no Chiado, ao lado dos correios e esse será o nosso espaço”, afirma.

Para já, a chegada a Lisboa do restaurante Cavalariça acontece no antigo restaurante Optimista, instalado entre Santos e o Cais do Sodré, a meio da rua da Boavista, em Lisboa. O plano é permanecer neste local pelo menos até à primavera de 2021, caso não existam mais restrições ao nível do funcionamento devido à pandemia.

O chef Bruno Caseiro trouxe para a capital alguns clássicos da ementa da Comporta como o Brioche torrado com parfait de fígados de galinha e chutney de laranja (€7) e os Croquetes de cachaço de porco alentejano com maionese de amêijoa e mostarda (€3). Ao Pão da Cavalariça, que acompanha com manteiga envelhecida, e que é o mesmo da Comporta, sendo feito na casa, em Lisboa, junta-se a Focaccia de batata e alecrim (€4,5). Os pães serão vendidos por encomenda em dias fixos da semana, ainda por definir.

O conceito da cozinha em Lisboa difere do restaurante da Comporta em vários aspetos dadas as circunstâncias atuais de pandemia e também tendo em conta o formato mais urbano, ao jeito bistrot deste pop-up. Os croquetes e ostras, por exemplo, são vendidos à unidade, enquanto na Comporta são pares ou trios, próprios para dividir entre amigos e familiares. Os restantes pratos são totalmente novos e muitos podem vir a transitar para o “irmão mais a sul”.

“Na Comporta, o conceito é centrado na partilha entre familiares e grupos grandes de amigos, enquanto aqui estamos numa cidade, num mercado diferente”, explica Bruno Caseiro. “A oferta é mais reduzida, mais cuidada na apresentação e está construída para que cada um possa pedir individualmente porque queremos apostar no mercado de almoço e, por exemplo, num almoço de trabalho as pessoas podem não ter tanto à vontade para partilhar um prato”.

A partir de janeiro de 2021 aposta-se numa proposta focada nos almoços, com uma opção de entrada, prato principal e sobremesa por um valor bastante mais reduzido do que uma refeição à carta. O chef também quer lançar uma oferta para jantar, o nome ainda não está definido, mas poderá ser “Rédea Solta” e, neste caso, a oferta consiste em deixar a cozinha escolher o que vai para a mesa, bastando indicar apenas o número de pratos que pretendem.

A ementa incorpora atualmente os produtos da estação como é o caso, por exemplo, nas Entradas, do Rolo Outono de vegetais, folha de couve e hoisin de amêndoa (€6), da Abóbora hokkaido bio Assada, castanha, cevada e leitelho (€11) - este último um aproveitamento do soro que resta da manteiga do couvert, fermentada no restaurante pela equipa – e dos Tortellini de galinha cogumelos selvagens com caldo de presunto, com a possibilidade de, em Lisboa, serem servidos com trufa (€17). Existem ainda duas outras opções de Entrada, o Crudo de peixe selvagem, aguachile de romã e toranja, cucamelon (€11) e a Salada de beterraba fumada e dióspiro, trigo sarraceno e mentas (€9,5).

“Não é uma cozinha portuguesa, mas de produtos portugueses dos melhores fornecedores, sempre que possível adquiridos próximo de nós, com ligação à nossa casa mãe que é a Comporta”, explica o chef. “Estou a trazer diariamente produtos da Comporta, muitos legumes de Grândola, de agricultura biológica da Cerquinha como o topinambour, as couves rábano e couves frisadas, porque estamos muito ligados ao que fazemos na Comporta e queremos dar uma noção de continuidade, sendo este o mesmo projeto em duas localizações diferentes”, acrescenta.

Quanto aos pratos principais, Arroz do Portocarro, couve flor bio, pinhão de Alcácer do Sal (€16,5), Pargo selvagem, feijão carito do Rogil e espinafres (€21), Besugo akitori, molho de cataplana, batata doce e nabiça (€21) e dois pratos principais que se encontram na Comporta também, nomeadamente, a Presa de porco alentejano, nabos e couve rábano e molho de pimentão (€18) e ainda a Vaca maturada grelhada, topinambour assado e kale (€28), sendo que em Lisboa a carne tem menos tempo de maturação do que a que é servida na Comporta.

Na pastelaria, quatro possibilidades tornam a decisão difícil no final da refeição, uma versão do Paris Brest, o Choux de castanha e cogumelos, uma outra sobremesa, mais fresca, a Pera escalfada com pistáchio caramelizado e xarope de romã, o Cremoso de chocolate e alfarroba, com medronho e citrinos (€8,5), uma proposta de chocolate que Bruno Caseiro considera obrigatória constar da lista de doces e, talvez o mais inusitado, o Parfait de baunilha com bolo de sésamo negro e merengue, uma proposta que também leva azeite e que o chef considera contribuir para o lado guloso da criação.

Devido às restrições de horário, a Cavalariça tem em Lisboa a oferta de um aperitivo para quem faz reserva para começar a jantar às 18h30 e 19h00. Fábio Nobre é o responsável pelo bar e propõe sete cocktails de assinatura, entre os quais, por exemplo, o Rum Añejo com Xarope de Cigarrilha, Hortelã, Lima e Espumante (€9), Aguardente Vínica do Breijinho da Costa com Porto Tawny e xarope de Canela (€10).

A carta de vinhos também é ligeiramente diferente da Comporta e integra mais propostas naturais e biodinâmicas, algo facilitado pela distribuição em Lisboa. Há ainda ginger beer caseira e bebidas não alcoólicas como o cocktail Seedlip Garden co, xarope de poejo, lima e água de pepino (€7), assim como como as sodas caseiras de kefir de maçã ou pera, que vão mudando semanalmente.