Boa Mesa

Cogumelos: um roteiro mágico pelas mesas do Centro de Portugal

Colhidos e preparados no imediato, declinados em versões salgadas ou doces, surpreendem, por vezes, por serem naturalmente apimentados. Prove e saiba mais sobre este mundo mágico à mesa de oito restaurantes do interior Centro de Portugal

Dora Troncão

Jornalista

Frade ou “Chapeuzinho”, Cantarelos, que são também “Rapazinhos”, Boletos generosos e Sanchas. Estes são apenas alguns nomes das mais de 3.000 espécies de cogumelos registadas em Portugal, a maior parte disponível no outono e sinónimo receitas sazonais imperdíveis. Para facilitar o conhecimento e a prova, o Boa Cama Boa Mesa traçou uma rota pelas regiões do interior Centro, com paragem em oito restaurantes e sugestões de passeios micológicos, oficinas e cozinha ao vivo.

Cogumelos do princípio ao fim em Belmonte
Uma ementa disponível até dia 30 de novembro no Convento de Belmonte Gourmet representa o “sonho” dos apreciadores de cogumelos silvestres. Das Entradas às Sobremesas, tudo é feito com cogumelos. Para começar há um Aranccini de morchellas, cogumelos de sabor apimentado. Depois Cogumelos da floresta ao sauté com espuma de parmesão e gema perfeita (€9,20), Camarão tigre com risoto de muqueca, shimeji e vegetais bio (€38) e Vitelinha de leite corada com puré de trufas pretas e creme de morchellas (€22). Termine em êxtase com o Gelado de Boletos com compota de abacaxi e geleia de vinho do Porto (€7). O Chef Valdir Lubave propõe uma ida à floresta para apanhar cogumelos, com café e cantuccini de cogumelos e gengibre durante o passeio, paragem para piquenique, preparação dos cogumelos apanhados e almoço à base de cogumelos, não esquecendo a entrega de diplomas de participação (€60).
Pousada Convento de Belmonte, Serra da Esperança. Tel. 275 910 300

Míscaros, tortulhos e frades na Tasca junto ao Castelo de Trancoso
Um Ensopado de frades ou um Arroz de míscaros, acompanhados de uma aba ou nacos de vitela são as principais sugestões da Tasca do Castelo, em Trancoso. Os preços rondam os €15, dependendo do acompanhamento. Para degustar estas especialidades é preciso encomendar previamente. A localização da Tasca é única, mesmo em frente ao cruzeiro e ao Castelo de Trancoso. Emília Rebelo e Zé Bogalho, mulher e marido, conduzem os destinos da cozinha e da Tasca onde se podem degustar diversos petiscos como os torresmos em leque, muitas vezes fritos no momento, mas também salada de orelha de porco, iscas de cebolada e os queijos e enchidos típicos da região.
Largo D. Afonso Henriques, Trancoso. Tel. 961427882

Cogumelos e muito queijo da Serra da Gardunha
Em Janeiro de Cima, Aldeia de Xisto rodeada de pinhais, pertencente ao concelho do Fundão e situada no sopé da Serra da Gardunha junto às margens do Zêzere, encontra-se o restaurante Fiado. Oferece uma cozinha feita de propostas bem portuguesas, mas sobretudo regionais, como o cabrito no forno, a chanfana, os maranhos e o bacalhau com broa. Naturalmente, o chef e proprietário, Bruno Ladeira, tem nos cogumelos silvestres uma aposta. Para começar um Brás de cogumelos silvestres (€4), seguido de Cogumelos salteados com queijo de cabra (€6). Duas propostas de Bacalhau (€14) constituem o embaraço da escolha, uma com puré de abóbora e cogumelos do bosque e outra confitado, com puré de grão, cogumelos silvestres e rosa de queijo de cabra. Para terminar, um Leite creme queimado também com cogumelos silvestres (€6). A Casa do Cogumelo, da aldeia do Alcaide, é o fornecedor do Fiado.
Rua do Espírito Santo, 5, Janeiro de Cima, Fundão. Tel. 272745024

Cogumelos de Linhares da Beira “saltam” do campo para o prato
Paulo Mimoso, proprietário do restaurante Cova da Loba, em Linhares da Beira, filho da terra, apanha os boletos e os míscaros a dois passos do restaurante, na Serra de Linhares, nos carvalhais e soitos, para confecionar no próprio dia, seja os já considerados um clássico do restaurante, os Boletos na chapa com uma gema de ovo (€8,50), ou a Sopa de Perdiz com cogumelos vários (€6,90), assim como a bela Massada ou Arroz de míscaros, acompanhados, por exemplo, de um pernil assado no forno, ou tiras de entrecosto (€17,50), para degustar junto à lareira. Enquanto se experimenta a ementa, pode observar-se a cozinha à vista. Assam-se castanhas da mercearia Ti Amélia, situada ali ao lado. A garrafeira do restaurante tem mais de 300 referências, só vinhos portugueses e de preferência produtores locais, oferecendo a oportunidade de provar os vinhos da Beira.
Largo da Igreja, Linhares da Beira. Tel. 271776119

Vila Nova Poiares tem degustação de cogumelos numa sala onde tudo é possível
“Origens” é nome da sala de onde o chef Flávio Siva dá asas à imaginação no restaurante Estrela da Mo, em São Miguel de Poiares. O chef diz que “tudo é possível na Sala Origens”. Para já pode aproveitar para saborear o menu de cogumelos disponível ao jantar, com o preço de €35. Começa pelo Brás de Míscaros, seguido do Creme de tortulhos, depois a Truta com escabeche de cogumelo e puré de abóbora e ainda o Novilho puré batata doce e o molho com sanchas. Nos doces, tendo em conta a dedicação ao chocolate por parte do chef Flávio Silva, a proposta é um original Bolo de chocolate com cogumelos desidratados, rematando em beleza com o irresistível Chocolate com boletos.
Estrada Nacional Restaurante 17, São Miguel de Poiares, Vila Nova de Poiares. Tel. 239428374

Madre de Água tem o toque do “Chef dos cogumelos”, Valdir Lubave
A consultoria da Quinta da Madre de Água é feita pelo chef Valdir Lubave, desde sempre um apaixonado e conhecedor de cogumelos silvestres. Ovos de gema mole com cogumelos boletos, tomate cherry e micro legumes (€6,50), Sopa de galo do campo com cogumelos silvestres (€7,20), Arroz caldoso de perdiz vermelha com cogumelos silvestres e aromáticos da nossa horta (€23) são alguns dos pratos sugeridos pelo chef no restaurante Madre de Água, cujo conceito é o de uma cozinha tradicional com uma roupagem mais atual, sendo procurado por diversas especialidades regionais como o Cabrito assado e o Naco de vitela na grelha.
Quinta Madre de Água, Vinhó, Gouveia Tel. 238490500

Helana, a servir cogumelos silvestres desde 2003
Não admira que as propostas sejam originais. É que o restaurante Helana serve cogumelos silvestres desde 2003. Este ano sugere desde a Sopa cremosa de cogumelos silvestres com tomilho (€2,95), com 8 variedades de cogumelos, a uma sugestão vegetariana, Tofu com molho vintage, sinfonia de vegetais e cogumelos (€12,75), cujo molho conta o chef Mário Rui, também coproprietário do restaurante, é “inspirado na secular receita “Café de Paris”, um hino de complexidade e harmonia de sabores e apresenta 21 ingredientes na composição, entre ervas aromáticas, especiarias, vinho da Madeira e outros”. Mas a surpresa não fica por aqui, porque há ainda uma Pizza Idanha, com espargos verdes, queijo Idanha Velho, orégãos, extra Mozarela e seis variedades de cogumelos (€8,50).
Rua José Silvestre Ribeiro, 35, Idanha-a-Nova. Tel. 2777201095

Miga micológica inspirada nos romanos prova-se em Idanha-a-Nova
A chef do restaurante da Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira, Maria Caldeira de Sousa, revela que se inspirou “nos romanos, na primeira alimentação da humanidade que eram papas, ou migas, às quais se foram adicionando legumes” para criar a Miga micológica outonal, com cogumelos silvestres frescos, usualmente Boletos, Lactarius e Tricholoma. Aliás, a chef tem no receituário romano de Apício um ponto de partida para a ementa que apresenta no restaurante. Os pratos principais de Maria Caldeira de Sousa são preparados na frigideira e assim acontece com a Miga outonal, pensada para duas pessoas (€35). O prato leva também castanha, ovo biológico de Proença-a-Velha, espargos e ovas de bacalhau.
Rua da Amoreira, 1-3, Idanha-a-Nova. Tel. 963664600

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