Na sucessão de criações gastronómicas, é inevitável reparar no reforço de loiça com a assinatura da Vista Alegre. Instalou-se até, na sala principal, um showroom com peças disponíveis para aquisição. A parceria com esse nome grande da fina porcelana nacional podia ilustrar a própria evolução da gastronomia do Salpoente Restaurante, em Aveiro, também ela mais refinada e abrangente. Os clássicos de bacalhau continuam, e bem, na carta, mas já não centralizam a experiência. O menu abre-se à ria de Aveiro, valoriza outros produtos premium e diferentes caminhos no fogão.
Depois de encerrar devido à pandemia, o Salpoente, que junta num único espaço dois antigos armazéns de sal, reabriu a 1 de junho com várias novidades, como o serviço de delivery Executive Express. Atualizaram-se os interiores, colocaram-se mais telas (de uma nova exposição) nas paredes, há mais áreas para fazer as refeições e plantas marcando divisórias. Ricardo Ramos assumiu a direção de F&B e o chefe Duarte Eira também participa da renovação, diversificando as abordagens sem comprometer a base tradicional que caracteriza a sua cozinha nem a essência dos sabores. O sentido é “dar a conhecer o que de bom existe na região, como as ostras, os bivalves e as algas”, refere Duarte Eira ao Boa Cama Boa Mesa.
No 'prelúdio' da noite, um espumante de boas-vindas e, já à mesa, os pães, o azeite da alentejana Adega Mayor, as manteigas - uma delas aromatizada com alho e oregãos -, e húmus de grão de bico com pimentão fumado e azeite do mesmo. Um vinho verde de João Cabral de Almeida, o Camaleão da casta Alvarinho, refresca o primeiro avanço. É uma novidade, uma Ostra da laguna aveirense, glaciada e guarnecida com a doçura da salada de manga, o cebolinho, a acidez da lima, laivos picantes de malagueta, a crocância da amêndoa tostada e o seu ar. Conseguir que o sabor da ostra não se perca e apenas se potencie, é meio caminho andado... Momento de elegância, subtileza e muito sabor.
Em vez de se situar junto ao Canal de São Roque, onde passeiam os barcos moliceiros e os turistas, não espantava se o enquadramento do prato seguinte fosse uma ruela mexicana de casinhas coloridas e pequenas tascas de street food. Retira-se um Taco de milho de uma caixa de madeira e saboreia-se um Tártaro de novilho envolto em maionese de alho e salsa e azeitona desidratada. O calor da proposta modera com a ajuda do Sauvignon Blanc da Quinta dos Abibes, um produtor bairradino. Segue-se A Nossa Versão de Brás de Bacalhau, um clássico da casa. Serve com puré de cebola, ovo a baixa temperatura, pó de azeitona, batata palha, emulsão de bacalhau e germinado de salsa. Mistura-se tudo e complementa-se com o Mafarrico branco, um vinho do Douro, produzido a partir de vinhas velhas.
Há um néctar do Dão, o Bella Superior, monocasta Touriga Nacional, que está à altura do próximo momento, o Nispo de Marinhoa, carne certificada da região. A peça é desossada, “vai a marinar em vinho tinto e legumes e depois cozinha lentamente no forno durante 15 horas nessa marinada”, sendo “corada e glaciada ao momento com jus da carne, para ficar brilhante e macia”, explica Duarte Eira. A carne é guarnecida com puré de cenoura assada, legumes da época corados e o envolvente jus da carne, confecionado com os ossos durante cerca de dois dias. Confirma-se, nesta nova sugestão, a habilidade do chefe no preparo desta proteína, já bem tratada noutros menus. Com uma diferença: “Fazer um bom naco é fácil, mas trazer estas peças menos nobres para a alta cozinha é desafiante”, sublinha.
Assinada pelo chef pasteleiro José Ferreira, a sobremesa é outra novidade no Salpoente (Canal de São Roque, 82/83, Aveiro. Tel. 234 382 674). O citrino Kumquat acompanha com gel de maracujá, sendo a frescura combinada com a força do cacau em crumble e brownie. Harmoniza com uma colheita tardia alentejana, da Herdade da Mingorra. Além do menu de degustação (€54, mais €20 com suplemento de vinhos) que inclui algumas sugestões servidas ao Boa Cama Boa Mesa, estão disponíveis opções à carta e um menu executivo (de €15 a €25) ao almoço.
