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Rui Silvestre: Uma nova cozinha com Vistas para as estrelas

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Pesquisa, trabalho e esmero. A fórmula de Rui Silvestre para tornar imperdíveis as refeições no Vistas tem dado frutos e começa a ganhar um ingrediente fundamental, a consistência. Deverá ser decisiva para a provável conquista da primeira estrela Michelin pelo restaurante de fine dining do Monte Rei Golf & Country Club, situado em Vila Nova de Cacela, no Algarve.

A confirmar-se, será a coroação de um ano em cheio para o chefe Rui Silvestre, que em julho foi anfitrião de um evento gastronómico “galático”, o Stars, Food & Wine. E as boas notícias não ficam por aqui, já que a cozinha do Vistas vai ser totalmente remodelada: “Será toda nova, de raiz, do chão às canalizações”, revela o chefe. Ficará parcialmente à vista, com uma Chef's Room a funcionar praticamente como “um restaurante dentro do restaurante, com três mesas junto à cozinha e, provavelmente, um menu e preço diferentes”.

A mudança abre espaço para mais novidades, em estreita parceria com a excelência do escanção Nuno Pires, como menus só com champanhes ou vinhos algarvios, por exemplo. A dar apoio a essa área mais privada, uma zona exterior onde podem até servir-se amuse bouche e aperitivos, numa lógica de desconstrução da experiência. O restaurante Vistas reabre em março com uma “cozinha de topo” e muitos pratos novos, mas a mesma sala e orientação gastronómica. À carta e dois menus de degustação, deve juntar-se um menu vegan. Nos planos inclui-se ainda a plantação de uma horta.

Na introdução à carta, Rui Silvestre defende que é preciso “voltar ao essencial, respeitar a natureza onde os sabores são reais e os aromas são genuínos”, o que se espelha no menu Passeio Marítimo. Seguimos, desta vez, na senda do menu Fauna & Flora (€100), que se desenvolve “entre a serra e o mar, entre uma planta e uma onda (...)”.

Os snacks chegam na primeira ”onda”, abrindo com a terra e mar do xerém de amêijoa, aromatizado pela espuma de coentros, salsa e cerefólio. Seguem-se o taco de gamba violeta de Tavira e uma sardinha Bordallo Pinheiro, para pegar e levar à boca a cavala assada e salada algarvia. Depois vêm o lingueirão de casca comestível e o sashimi de peixe-galo, finamente laminado e recheado com sapateira, kumbawa e cebolinho. O zénite deste crescendo de sabor são os “ovos mexidos” com trufa, uma novidade feita de espuma de ovos com bacon e trufa ralada no topo. Para retirar devagarinho da delicada casca de ovo pousada sobre o milho. Há finais que dá gosto atrasar...

A descontração favorece a experiência à mesa. Nuno Pires, por exemplo, torna tudo mais interessante aliando o conhecimento à boa disposição e prazer de dar a provar produções pequenas, como um “Galego Dourado” de 2013 - apenas 60 garrafas de Carcavelos. Antecipa a chegada dos apelativos legumes biológicos e do atum e ostra: o atum em preparações quente e fria e a ostra do Moinho dos Ilhéus é escalfada e coberta por uma película de dashi. Em contacto com o creme de couve-flor e wasabi, joga-se com texturas, temperaturas e diferentes picos de intensidade. Pelo meio, a adição do delicioso carabineiro 6/7 com pérolas de tapioca, arroz trufado, apontamentos de gengibre e limão caviar e emulsão de cebola.

O prato seguinte é sublime! Em vez do pregado selvagem, Rui Silvestre inclui o clássico salmonete de linha, com a proteína assada, compota de cebola, lagostim corado, ravioli de lulas e o molho de harissa. Dá vontade de ficar horas a finalizar o molho com o pão de centeio e limão... Quando terminarem os suspiros, prova-se o borrego ibérico, um novo prato que acompanha com jus de borrego, alho negro e variações de beterraba e de anchovas. É mais uma boa 'escala' na viagem, enaltecida pelo vinho duriense “Não Convencional”, de Anselmo Mendes, em que se usam castas “autorizadas, não as recomendadas”, explica Nuno Pires.

O coco faz a ponte para o abacaxi, o momento mais teatral do jantar no restaurante Vistas (Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Tel. 281950950). Mistura-se textura de beterraba com nitrogénio líquido e espuma de beterraba para obter um crumble, com a ajuda de um almofariz. Esse crumble de beterraba, gelado mas de cor viva, deita-se sobre a brunesa de abacaxi e o sorvete de poejo. O fuminho e a loiça negra recriam uma erupção vulcânica... A rematar, o guloso chocolate e banana, que inclui chocolate 70%, cremoso de banana, praliné de amendoins e um gelado de chocolate branco caramelizado. Decora com amor-perfeito e o requinte das folhas de ouro de 18 quilates.

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