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Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira: inspiração romana e produtos bio

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Romanos, visigodos, suevos, muçulmanos e cristãos. Muitos foram os povos que, ao longo do tempo, se fixaram no território de Idanha-a-Velha, antiga Egitânia. Vestígios dessas ocupações são visíveis por toda a parte - batistérios, ruínas, a muralha, o lagar de azeite, o arquivo epigráfico... -, de tal forma que uma visita a esta Aldeia Histórica de Portugal faz recuar séculos a fio. O mesmo sucede no Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira, o único restaurante da aldeia, onde os sabores de antigamente se aliam à sustentabilidade.

Parte da inspiração de Maria Caldeira de Sousa partiu das dezenas de receitas deixadas pelo romano Apício, que terá nascido por volta de 25 a.C., “bebendo” também dos gregos. Molhos, temperos, abordagem saudável e a “alegria dos pratos” foram valorizados pela cozinheira. “Ele usava muito a comida para curar, muitas ervas aromáticas. Havia ervas ou especiarias que podiam chegar a custar entre sete a 13 gramas de ouro!”, conta. Maria desenvolveu um menu de autor, sem desperdícios e em que tudo é feito na hora usando produtos frescos, o máximo possível locais e “até 85% com certificação biológica”. O marido, Rui Sousa, gere o serviço da sala, decorada com adufes, marafonas e fotos antigas da
aldeia.

A carta do restaurante Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira escreve-se na parede, incluindo a lista de sopas – há uma do dia. O Creme de favas, por exemplo, arrecadou um bronze no Festival das Sopas de Proença-a-Velha. E tem ainda as sopas de castanha, de cogumelos, cenoura e a de beterraba com sementes, entre outros deleites. Para começar, recomenda-se a tábua de produtos regionais com o queijo artesanal, a marmelada e compota caseira, o chouriço da Covilhã e, em dias de sorte, o típico pão casqueiro, que continua a ser cozido no forno comunitário a partir da massa-mãe, sem fermento.

Há duas sugestões principais do dia, sempre preparadas na frigideira, para duas pessoas (€35) e com cuidado na apresentação. Ingredientes sazonais, saborosos e de cores vivas. Tempera-se o cordeiro com “uma técnica especial”, mel e ervas aromáticas. Acompanha com batata-doce, courgete, abóbora, dióspiro, cogumelos orgânicos e pimentos. O pato de Apício vai ao forno com linguini nero de vicia faba, mel rosado e nozes.

Pode optar pelas sugestões de Bacalhau: em cama de castanhas; a Paella de bacalhau com postas “muito generosas” e ainda a versão “meu jardim”, que serve com uma panóplia de legumes frescos confitados em azeite e aromáticas. A pensar nos vegetarianos há Cuscuz de legumes (€13,50) e a Paella de cogumelos, enquanto os amantes de pastas têm a cepvros thalassa (massa com frutos do mar e legumes frios), a huillo thalassa (ao alho e com legumes, para duas pessoas (€25) e o Linguini nero com vicia faba.

Não há grandes dúvidas na hora da sobremesa no restaurante Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira (Rua da Amoreira, 1, Idanha-A-Velha. Tel. 963664600), que apenas encerra à quarta-feira. Vá pela Panna Cotta de poejo (€3), ao natural ou encimada por um doce de toranja, limão, menta ou marmelo. Para os indecisos há pastéis de nata com gelado de noz.

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