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Requinte francês e produtos portugueses na nova carta do Le Monument

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Sardinha, enguia, leitão. Estas são alguns dos produtos portugueses a conquistar estatuto de protagonista na nova carta de primavera do restaurante que mais espelha a essência da cozinha francesa na cidade do Porto: o Le Monument, do hotel Monumental Palace. O resultado é uma abordagem requintada e elegante de paladar familiar.

Uma jornada por regiões e produtos portugueses sem sair da elegância e requinte da gastronomia francesa. Não se trata de “praticar cozinha portuguesa”, esclarece o chefe Julien Montbabut, mas sim de trabalhar os ingredientes nacionais com técnica e mestria própria da sua escola, apurada em Paris, onde trabalhou nos últimos anos. Uma aproximação à dinâmica e às gentes do Porto que passou a conhecer melhor nos últimos meses. A interpretação muito própria que o chefe faz dos produtos portugueses “de grande qualidade” que lhe chegam numa relação de proximidade com o produtor revelam uma nova abordagem na cozinha do Le Monument para a temporada de primavera.

A justificação para esta viragem tem origem na descoberta dos ingredientes lusos, “sobretudo o peixe”, mas também no desejo de praticar uma cozinha “mais consensual”, defende Julien, acrescentando que “a mesa não tem de ser uma escola”. Nesta em particular, as pessoas “são surpreendidas pelo modo como se pode cozinhar o produto de forma diferente”.

Disponível ao jantar desde o dia 19 de maio, o menu revela um peculiar Atum - barriga marinada, melancia e flor de sabugueiro; Lula selada - puntarelle, uma espécie de couve, batata com sabor de açafrão e rouille; Pargo - dourado em manteiga de coentros, funcho, azeitonas e requeijão; Enguia da Ria de Aveiro - grelhada, favas cozidas com presunto Bísaro e molho perfumado com segurelha; Leitão, temperado com especiarias Tandoori, morcela e acelgas bebé.

A viagem começa antes, por uma variedade de amuse bouche que traduz de modo apurado e descontraído como França e Portugal podem entender-se bem - Brioche de sardinha com pasta e sardinha fumada; Tartelete de ervilha e morango; foie com beterraba e vinho do Porto; Waffle de batata e couve flor com baunilha; mexilhão panado com pasta de limão e paprika fumada; ostra em tempura resultam numa conjugação harmoniosa.

Ainda uma nota para a fabulosa manteiga de algas que acompanha a variedade de pães, entre os quais se destaca o de frutos secos e passas.

No que respeita às sublimes sobremesas “da Joana”, chefe pasteleira e mulher do chefe, servidas num coletivo para que não tenha de escolher: Entre os morangos, os frutos silvestres, o limão e o chocolate, são um verdadeiro festim para encerrar o repasto.

Quanto aos vinhos, a apurada seleção concentra-se em Portugal e no melhor que se faz e tem feito por cá - destaque para o Redoma de 1996 servido com o pargo - mas não exclui, naturalmente, os vinhos franceses - em particular o champanhe, que dá início a uma feliz harmonização.

O Le Monument (Monumental Palace, Avenida dos Aliados, 151, Porto Tel. 227662410) abre apenas para jantar, de terça-feira a sábado das 19h30 às 23h30. Oferece dois menus de degustação, um de quatro momentos (€85) escolhidos pelo cliente a partir da carta, e outro de seis pratos, selecionados pelo chefe (€105) a que se pode acrescentar um pairing vínico (€45 ou €60, respetivamente). Recorde-se que o hotel conquistou uma Chave de Ouro na edição 2019 do Guia Boa Cama Boa Mesa.

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