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Biológico com amor ou da horta para a mesa na Quinta do Arneiro

Cultivar de forma natural, cozinhar ao ritmo da terra e comprar o que falta com sentido de justiça. Ninguém disse que o propósito da Quinta do Arneiro, em Azueira, Mafra, seria fácil. Mas era por aí que Luísa Almeida queria ir. Abraçar a produção biológica, sem químicos de síntese e com bandas ecológicas de combate às pragas. E ainda técnicas “caríssimas”, como o pousio, diminuindo o rendimento para os solos poderem respirar. Os produtos vendem-se depois em cabazes, na mercearia e no restaurante.

Antes de tudo, passa-se pela esplanada – amiga dos dias soalheiros – e pela mercearia, onde se mostram os legumes e outros produtos “bio”. Ao entrar na sala de refeições, aparece a generosa cozinha aberta, já em “andamento”. A carta muda todas as semanas, consoante o que há na horta e “os caprichos da natureza”. Escolhem-se ingredientes frescos – primeiro da quinta, depois locais, de outras regiões e, por último, importados -, de época e só com certificação biológica.

Não demora muito até vir o pão quentinho, cozido em casa, no forno a lenha. É meio trigo integral, meio centeio, e cresce a partir da massa mãe, sem adição de fermento. O azeite com flor de sal é irresistível... De seguida, uma sopa, “como não poderia deixar de ser quando a história tem legumes”. Neste caso, um maravilhoso Creme de feijão verde, tártaro de tomate e feijão, crotouns e óleo de ervas. Daqueles em que se sente, de facto, o sabor dos alimentos.

Entretanto, uma entrada. “Porque é a cru que os legumes mostram o que valem”, serve-se Couve lombardo, enriquecida com molho de tomate e um mix de feijões, sésamo e crocantes de trigo sarraceno. Para beber há Sumo da Quinta, cerveja artesanal Vadia Pale Ale, cerveja Lammsbrau branca e uma carta de vinhos biológicos. Sinalizaram-se produções “com métodos artesanais e intervenção mínima”, dos verdes da Aphros aos durienses da Quinta do Romeu, passando por Lisboa e Beira Interior.

O menu pode custar €22, escolhendo a proposta vegetariana como principal, ou €25, optando pela carne. Não há segredos, o vegetariano é “a cara” da quinta e pode bem ser um Arroz integral com shiitake, pack choi, tah tsai, cenoura e nabo salteado, molho de soja e ovo cozido a baixa temperatura. Porém, à carne também se dá atenção, como na “internacional” Quesadilla de frango, rabanetes, guacamole, tomate e nabos. E claro, uma salada vistosa! Há a sobremesa mais doce, como o Bolo de amoras e sabugueiro com iogurte, e a mais saudável - hoje um Granizado de aipo e laranja. A terminar, um café ou uma infusão quente ou fria, preparada com ervas da horta. Pode consultar, antes de reservar, o menu da semana na página do restaurante da Quinta do Arneiro.

A sustentabilidade é transversal ao projeto da Quinta do Arneiro (Azueira, Mafra. Tel. 918740906). Para combater o desperdício, reaproveitam-se os excedentes, trabalha-se o produto por inteiro e as sobras orgânicas vão para compostagem. Todos os outros resíduos são separados para reciclagem. Além de controlar os gastos energéticos, o restaurante está reduzir ao máximo os plásticos de uso único. Os detergentes são “bio” e recuperou-se o mobiliário em madeira, antigo e da família.

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