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Midori, a cozinha luso-nipónica, exótica e emocional do samurai Pedro Almeida

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Restaurante Midori

Luís Ferraz

Mais de 450 anos passaram desde que os primeiros portugueses chegaram a Tanegashima e, no entanto, Portugal e Japão permanecem países irmãos e as influências portuguesas na cozinha nipónica atravessaram séculos. No restaurante Midori, no Penha Longa Resort, sentimos precisamente o movimento inverso. O chefe Pedro Almeida imprime às receitas do Japão uma marca própria, envolvendo-as com os sabores da respectiva infância, mas também de toda a cozinha portuguesa.

Dois menus degustação, de sete (€95) e de nove momentos (€145), exemplificam as propostas para a nova estação primavera/verão, caracterizando-se, todavia, por ser em grande parte uma continuidade da carta anterior, que em 2018 valeu a conquista de uma estrela Michelin.

Antes de começar, mostra-se uma espécie de “caixa do tesouro” com vitrina, em que vemos com todos os peixes que iremos provar no jantar de degustação. É aberta com um toque cerimonial por uma das meninas que vestidas de preto que explicará também cada prato do menu, salientando que, sempre que possível, os ingredientes do Midori têm origem portuguesa.

“Hassun”, o primeiro momento do jantar tem a aparência de um pedaço de jardim, servido sobre uma base de um tronco gigante de madeira, com ramos de vegetação da Penha Longa a enfeitar, “salpicado” de sugestões do Chefe. Um Cubo de falso Tofu de Couve-flor, com jus de Salmonete e Yuzu (citrino japonês); um Suspiro de Cogumelos Shitake com “Pipis” e Miso – um prato que o Chefe diz remeter para a respectiva infância por lembrar o escabeche de cogumelos que mãe, originária das Beiras, preparava e uma Cabeça de Camarão frita com Plâncton e aioli de yuzu e Folha crocante de Nori, gema de ovo, cebola caramelizada, caviar e ponzu (molho japonês à base de limão).

Depois de um "Hassun" bem intenso, vem a Miso Shiro, um caldo ligeiro e aromático, claramente a lembrar uma sopa alentejana, desde logo porque emana um forte cheiro a coentro. É feita de bacalhau, coentros, pimentão fumado e crocante de pele de peixe. A sugestão de maridagem para o vinho, feita por João Fernandes, sommelier, vai para o Colinas Rosé de Pinots NV, tanto para o "Hassun" como para o Miso.

Seguiu-se, na nova carta do restaurante Midori (Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Linhó Tel. 219249011), o Mukozuze - sashimi de carabineiro com molho do mesmo arroz (tufado) e sashimi de lula gigante dos Açores com caldo de dashi -, ambos casados com um vinho do Pico, Arinto 2014. Esta lula gigante dos Açores foi pescada à linha e, quando colocada em pé, teria perto de 1.70m de altura. Caracteriza-se por ser macia e ter um sabor adocicado. Um Yakimono de cabeça de Xara com unagi é o quarto momento e uma espécie de remate de sabores mais complexos.

É tempo de Sushi, com o foco nos nigiris, segundo o Pedro Almeida “a forma tradicional de fazer sushi no Japão e mais interessante para mostrar o nosso estilo (Midori)”. O primeiro capítulo dos nigiris é feito de cogumelo shitake em sunomono (conserva em vinagre); carapau braseado com azeite e alho - “ao estilo do bom carapau grelhado português”, refere Pedro Almeida -, e gamba riscada do Algarve com jus da cabeça “à guilho” e lima dedo. O chefe do Midori explica que “espremeu as cabeças, conseguindo toda a essência da gamba na receita, sem a colocar no prato”, salientando ainda que a “lima dedo é uma lima caviar da qual não sai sumo, mas sim um caviar cítrico com uma textura muito crocante”. Os nigiri são acompanhados por uma sugestão de tinto, A Trincadeira Não é Tão Preta 2017, Fita Preta, Alentejo.

A lula dos Açores volta a estar em destaque neste menu, desta vez na versão nigiri, com sudachi e yuzu (ambos citrinos), formando um trio com os nigiris de atum fumado com muxama e de toro na brasa.

Pedro Almeida refere que o nigiri de atum fumado é feito de “wakami, a parte mais magra e mais vermelha do atum, fumado com louro, porque Sintra tem uma das maiores florestas de louro do mundo, e a muxama, o atum curado em sal, ralada por cima”. “Fazemos questão de utilizar a muxama por estar em vias de desaparecer e ter sido trazida por os mouros para Portugal há mais de 1500 anos”, acentua.

Já o nigiri de toro, “é de barriga do atum e, já sabemos que é o toro é atum mais incrível”, refere. “Passamos uma brasa por cima, não por uma questão de sabor, mas de aroma, que fica no ar, fazendo lembrar Portugal no verão, os santos populares, as sardinhas assadas, e basicamente os portugueses a serem portugueses e a desfrutar da vida”, conclui.

Um sexto momento é o Sakana – tempura de peixe espada com puré de banana e miso -, já abundantemente referida como uma das influências da cozinha deixada no século XVI por portugueses, com origem nos peixinhos da horta, neste caso fazendo par com o vinho verde Conceito Alvarinho 2014.

Para finalizar, um Brownie de Feijão azuki e miso com nuvem gelada de pêra é o “Dezato”, a sobremesa, juntamente com a Qta. da Romeira Colheita Tardia 2004, Bucelas.

O restaurante Midori está abertos apenas para jantares de terça-feira a sábado, das 19h30 às 22h30).

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