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A Taberna: Onde a cozinha tradicional segue a cartilha de antigamente

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Natural do concelho de Tondela, José Gil começou, desde cedo, a trabalhar na restauração. Decorria o ano de 1967, quando foi trabalhar para uma casa de pasto e taberna localizada na baixa da “cidade dos estudantes”. Cerca de 15 anos mais tarde, decide abrir A Taberna, negócio partilhado, inicialmente, com dois sócios e um cozinheiro da “velha guarda”. Pouco tempo depois, viu-se obrigado a arregaçar as mangas e passar a mexer em tachos, panelas e demais apetrechos indispensáveis na cozinha cuja ementa está originalmente recreada, logo à entrada, num painel de azulejo.

Pataniscas de bacalhau (€3), Petinga de escabeche (€3), Pezinhos de coentrada (€3,50), Polvo ensalsado (€4,50) e Ovos quebrados (€5,50) são cinco das 16 sugestões da carta, para abrir o apetite no restaurante A Taberna. As paredes, ora de granito, ora revestidas de madeira, combinam com os candeeiros alusivos a tochas, os adornos utilizados na arte equestre, bem como com a antiguidade deste restaurante de ambiente familiar. A arcada em pedra é como uma porta aberta para a cozinha, situada ao fundo, onde o forno a lenha está visível aos olhos de quem se senta à mesa.

“Ainda uso o mesmo processo de confeção que se utilizava antigamente”, adianta José Gil. A Chanfana (€13,80), prato típico da região Centro do país e uma das especialidades da casa, é disso exemplo. “Aprendi a fazer a chanfana em Semide”, freguesia de Miranda do Corvo, onde terá surgido esta receita posta em prática, n’A Taberna, apenas mediante encomenda dos clientes. É que são precisas cerca de 12 horas para cozer a carne, “para se atingir o máximo em termos de sabor”, justifica, razão pela qual José Gil aproveita o forno a lenha durante a noite, dentro de uma caçoila de barro e temperada como manda a cartilha – com vinho tinto, “do bom”, cabeça de alho, louro e sal.

Os pratos mais representativos desta casa são quase todos cozinhados no forno a lenha. É o caso do Bacalhau com batata a murro (€14,80) e o Cabrito (€16,80). A Conserva de porco (€13,80), a Posta Trás-os-Montes (€17,80) e a Vitela à Lafões (€17,80) completam a lista dos clássicos. Além das novas especialidades, como o Arroz de lavagante (€67,50 / para duas pessoas), Camarão Tigre de Moçambique grelhado com arroz de alho e salada mediterrânea (€27,50) ou as Migas de bacalhau com broa e grelos (€14,80).

Nas carnes, constam a Costeleta Mirandesa na brasa (€17,80), o Rodião mirandês no forno na brasa (€14,80) e as Plumas de porco preto na brasa (€14,80). Os três pratos são servidos com rodízio de guarnição , isto é, o empregado apresenta um tabuleiro, onde estão dispostas taças com grelos, batatas a murro, batatas assadas, pimentos, cebola cozidos e arroz branco e o cliente escolhe, no momento, o acompanhamento para o seu prato. Tudo boas propostas para se fazerem acompanhar dos néctares da carta vínica, com cerca de 200 referências provenientes das regiões demarcadas do Douro, Dão, Bairrada e Alentejo, a somar a uma de Lisboa.

Os Peixinhos da horta com legumes salteados (€12,50) é a sugestão vegetarina e sem glúten da carta. Aos mais aventureiros no que ao apetite diz respeito, José Gil sugere um de dois Menus de Degustação (€38,90 cada). O Menu I é constituído por Bacalhau com batata a murro, Posta mirandesa e Cabrito assado no forno. O Menu II tem Polvo grelhado, Vitela à Lafões e Chanfana. Inclui couvert, água, vinho, sobremesa, café e desenjoativo.

A doce tentação, como sempre, chega no fim. O Leite-creme queimado, a Barriga de freira e a Encharcada (€3,50 cada) simbolizam a doçaria conventual do país. A esta juntam-se a Tarte de Amêndoa (€3,80), a Tarte de maçã com gelado (€4,50), o Bolo de Bolacha (€3), a Mousse de chocolate (€3) e outras tantas sugestões, para terminar a refeição.

A pensar nos mais apressados, também está disponível, de terça a sexta-feira, o Menu Almoço (€13), com couvert, um prato, uma bebida e um café. A Taberna (Rua dos Combatentes da Grande Guerra, 86, Coimbra. Tel. 239716265) encerra ao domingo, ao jantar, e à segunda-feira, ao almoço. Recomenda-se a reserva.

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