O restaurante Kanazawa foi, é e será sempre um espaço de encantamento. Foi com Tomoaki Kanazawa, o (re)conhecido chefe japonês, que abriu este restaurante com a família para poder servir de uma forma muito personalizada e quase introspetiva o melhor da gastronomia japonesa, apoiada nos melhores produtos que o mercado e a cozinha poderia preparar.
Apenas oito lugares, ao balcão, para que cada proposta gastronómica fosse devidamente explicada por Tomo. Mas, o chefe japonês decidiu voltar ao “país do sol nascente” e desafiou Paulo Morais, um dos mais experientes sushiman portugueses a assumir a liderança do pequeno espaço. Não ficaram receitas, nem segredos, apenas a sugestão de que Paulo Morais fosse ele próprio e assumisse a sua visão da cozinha kaiseki, que “deve sempre refletir cada estação do ano”. O resultado, com muita experimentação, tem sido muito positivo, com menus mensais que desafiam os sentidos e acrescentam sempre algo a quem pensa que já provou tudo no que à gastronomia japonesa diz respeito.
O Kanazawa, de localização discreta, só serve jantares (exceto ao domingo), que obrigam a reserva prévia, e está nas mãos do chefe português desde agosto de 2017. “Para mim, foi sem dúvida um ano muito especial. Ser o homem ao leme de um espaço como o Kanazawa, onde posso trabalhar com o melhor produto e expressar livremente a minha criatividade, é um exercício de liberdade que qualquer chef almeja”, refere Paulo Morais, que celebra a data com um menu especial dedicado ao peixe, em especial aos peixes curados no próprio restaurante. Se o arroz preparado com vinagre envelhecido servir de exemplo, então teremos, em agosto, mais um menu de exceção!
O menu de agosto do Kanazawa (Rua Damião de Góis, 3, Lisboa. Tel. 213 010 292) inicia-se com o Sakizuke, um prato de grande beleza, composto por “tofu caseiro, natto, toro, quiabo, katsoubushi, dashi e cebolo”. Segue-se o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da costa portuguesa. Em terceiro lugar é apresentado o Hassun, com seis peixes e mariscos “da nossa cura”, que surgem “dentro de uma campânula mágica”.
De seguida, é a vez do Hiyashi-bashi, uma “sopa fria de pepino, com tataki de enxaréu, beringela assada, ovas de truta e microgreens”, que intercala, com frescura, o menu kaiseki de agosto, e preparam a chegada do Yakimono, “Vieiras com miso e algas, e cogumelos pleurotes”. O Sunomono chega para anunciar o momento da carne: “Wagyu, ponzu, gema curada, chips de beterraba e batata-doce”. O menu de degustação continua com uma Agemono, uma “Tempura de shisô, ostras, ouriço-do-mar, espuma do mar e esferificação de yuzu”.
O Sushi chega para suavizar o palato, com um “Nigiri sushi de peixes e mariscos do dia”, e o Misoshiru (Sopa de miso) acaba de completar essa função. Por fim, o menu encerra com o Dezato (a sobremesa), uma inesperada mistura de “Tomate, abacate, limão, chocolate Valrhona, sésamo e suspiro.”
No Kanazawa existem quatro menus de degustação: Oyama (€60), com cinco pratos (sem vinho), Miyaki (€90), de sete pratos (sem vinho), Kanazawa (€100), de oitos pratos (sem vinho), e Tasting (€150), de nove pratos e harmonização de vinhos e saké.
Todas as sextas-feiras e sábados, entre as 13h00 e as 18h00, o Kanazawa transforma-se em salão de chá, com o chefe Paulo Morais prepara um menu de lanche (€10), que inclui chá e uma seleção de cinco doces tipicamente japoneses.
